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老四川担担面
7 U( o" F1 A" D; C材料:碱面300克+ t3 x! n3 i$ a/ o' n( }1 _ L
调料:宜宾老坛芽菜,油酥花生米,油酥黄豆,大蒜,芝麻酱,小葱,味精,黄豆酱油,花椒面,香醋,辣椒油,猪肉臊子,猪油
7 l/ M8 I5 I* ]+ W+ ?, L老四川担担面的做法
/ r. o! _( B2 d8 u$ P3 \- t1.宜宾老坛陈年芽菜,芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细/ ^* I# n" J+ B6 T5 v
2.锅内菜油五成油温时下入切细的芽菜炒香(不要小看这个过程,如果芽菜不经过炒制,它的味道是达不到一个吃货的境界的)
; U! E' }# w- {2 H! v% [3 H2 G4 a& B3.大蒜和老姜做成姜蒜汁
' L) g! w$ d0 g4.花生米和黄豆小火用油炸香待用
f1 X5 s0 e3 s. I& r2 Q3 w9 [5.起油锅,油温4成热时放入猪肉碎,用铲子快速滑散炒制肉粒开始吐油,再放入料酒、姜末、1勺老抽、1勺五香粉、半勺甜面酱炒到酱香浓郁盛出备用; g @0 {6 k. N6 n
6.准备好调料:葱花,姜蒜汁,辣椒油,肉酱,芽菜,黄豆酱油,花椒面,芝麻酱9 W+ m) x; w- ^' e
7.拿一碗加入黄豆酱油,加入香醋,花椒面,芝麻酱,味精(醋的量比酱油稍多一点味道更好,味精和鸡精随自己可加可不加)9 S* ?6 _# u4 K: |% `
8.加入猪油,辣椒油(猪油是不可少的,不能用香油或其他油代替的)+ i3 K" T/ Q5 a# z* M, C/ N$ L
9.2勺姜蒜汁,葱花,芽菜,
8 U+ x8 }/ h* y5 K# g$ K* t2 ]10.面条选用碱面,煮面的水一定要宽,担担面的面条不宜煮太久,我喜欢有劲道的面条
: @" Q( b$ A# t9 F11.煮好的面条放入调料碗里,撒上葱花,最后加入一大勺猪肉臊子,和炒香花生仁,酥黄豆,就算大功告成了, t7 L: W# m) x5 t$ v6 a+ D2 `% |
美食小贴士, i& g$ P3 t7 |' [
1.肉臊一定要炒到吐油干香。/ d0 e! }( H' _7 N
2.宜宾的陈年芽菜是比不可少的,要是买不到可以用袋装的芽菜,味道会差一点。8 Y2 b' _! T8 ~' j( a$ M- u
3.担担面的是不加水的,就是煮好以后放入调料碗热拌。
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