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[無圖菜譜] 开封老味 五香香肠

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發表於 2014-9-8 11:52:07 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  河南省开封市东开封县(古称“祥符”),清朝乾隆年间,祥符上有一个叫郭玉玺的厨师,吸取了前人的经验,创造了这一风味小吃——五香香肠(开封小吃之一)。( g2 u& j* r$ O' y

" ]# G/ }* b0 r; H! s: t' j3 d          相传,八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃,路经祥符进膳。他们对满桌珍道佳肴不屑一顾,唯独对五香香肠颇为赞赏。从此以后,就被慈禧点为贡品。' Z+ j  B% z! M
          据《祥符县志》记载:“五香香肠独佳,驰名省外,以之分赠亲友,无不交口称赞之。”开封小吃五香香肠不同于南方的腊肉。' s: T3 a; m0 x, H/ {
          五香香肠做法
9 j3 O# q9 n4 Y          原料:二级猪肉(膘肥约3.3厘米)5公斤,配料:大料200克、花椒200克、茵香150克、桂皮25克、丁香50克,砂仁、肉蔻少许,大葱、蒜、姜。甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋、盐。
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          五香香肠制作方法
% g( c% Z: }. Q! ?/ L          1、煮肉:将肉洗净,切成16.6厘米见方的大块,放入锅内,将大料、花椒、茴香、桂皮、丁香装入一布袋,将砂仁、肉蔻装入另一布袋,将二布袋均放入锅内,另加切成寸段的大葱、蒜、姜、盐适量。最后加凉水,以淹没肉为度,慢火煮开,开后放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋。再以慢火焖煮,半小时翻一次,共需1-4小时,以手指一触肉烂的即可出锅。3 F: V/ R; \' T, \# n
          2、熏制:煮好的肉捞出沥尽油汤,码放在铁箅子上。取柏木屑150~200克,放在另一铁锅内,将放肉的铁箅子架在锅上,然后以慢火加热,使锅内柏木屑尽化为烟。熏15分钟,即可出锅。
7 A  p! q1 V& y& |8 s' x6 k          总结五香香肠特点:香肠紫红紫红,颤巍巍,亮光光,皮烂肉嫩,肥不腻口,瘦不塞牙
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