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本帖最後由 aher74age 於 2014-12-13 12:23 編輯
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; |8 w/ b0 }4 {, I7 @& X 
; u" q3 N$ V- U6 }) ?- I6 G- N1 Z0 j材料. w& N7 f( z, B7 y0 P: z
去皮板栗400克 五花肉200克
; u, t. }. |& c2 t辅料
3 j& d+ ^% n: k8 R/ ?# ~) m八角4粒 生姜5片: `: h1 ]/ ~, z. |8 k+ Z" Y
桂皮1根 油50ML h. h3 B8 M5 S$ L+ I
盐2小勺 老抽1小勺
9 l$ X( w: h% c红糖25克 鸡精半小勺0 e$ z1 X. I6 Q4 c
小葱末适量
d' w8 C5 k X& ]8 ?* U+ \3 o, y 做法步骤 ; @ H& K1 t: f
1. 板栗去皮清净干净(我买的是速冻栗子,所以不用剥了);
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3 ?! ]; Y i2 ` 2. 五花肉切成正方小块;) e7 g+ [! K7 w3 C" n: b
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3. 生姜切片,八角、桂皮洗净备用;
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4. 炒锅倒少量油,中小火加热,下入生姜、桂皮、八角煸香;! G; W) f8 w# X$ W0 a" L
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5 e( t8 c: a$ |# k M+ ? N( Y. @+ T 5. 转大火,下入五花肉,翻炒至断生;
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6. 加入1小勺老抽,翻炒上色;/ y$ y; E& e e2 U- I) H
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7. 加入板栗翻炒均匀;0 b# W$ [& G L! _- T
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' N7 w- @ v6 o, }' r& K 8. 加入大半锅水,下入红糖搅匀;
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9. 盖上锅盖,大火煮沸后转小火,焖25-30分钟;9 O- C8 @. ~4 {+ j0 C
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- q" ~$ h" `# G' i7 X1 _- w) j 10. 收至水分八成干时,加少量鸡精,转大火,不停翻炒使酱汁浓稠均匀的挂在板栗与肉上,收至水分九成干时关火,起锅装盘撒上适量葱花即可。9 _# w1 d+ Y( A7 s8 u
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! _% H m5 R% R! r 小贴士
- e3 n" H0 g4 i! O& m红烧肉要好看好吃,最重要的颜色和味道就在酱油与糖上,因此,一碗好的红烧肉,应该是浓油赤酱、明汁亮芡的。要想做得红亮诱人,有很多地方是要注意的。
* y+ v: o( s& Y6 g2 c 第一,酱油一定要用老抽,生抽的上色性没有老抽好;
# l) m0 y: I) \: S& d 第二,老抽不能给太多,少之一分刚颜色不够,多之一分刚颜色偏黑,所以这个分量要自己掌握好,一般超市卖的红烧酱油之类的比较适合,成菜颜色偏红而不是偏黑,口感也偏甜,不用担心给多了太咸;
4 W, _& k; O0 p 第三,明油亮芡的诀窍在于糖色,如果有功夫,可以先用油煸炒冰糖,炒至焦糖色后,再加入其它材料烧制,但这个炒糖色的活儿,对于烹饪新手来说不是很好掌握,所以坨妈给出的偷懒的方法就是加入红糖,红糖更易上色,口感更厚重,唯一要注意的时,收水之后,最后锅内只剩下油和糖的时候,要不停翻炒使芡汁均匀浓稠,不然很容易结块和糊锅7 ^1 G* I) C/ Q8 c& l* Q/ q- u# T1 r
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