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本帖最後由 aher74age 於 2015-1-6 14:15 編輯 9 f1 W- z. P: p7 z2 C+ e
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1 N: S' X6 ?$ T) H3 h* @9 B+ g! }" T/ A8 [' A9 p
做法一
) z* |! N9 s7 S, P) F 美食原料
" Z( L( f: p: C8 G 牛腿肉1500克.花生油1000克(实耗150克),陈皮25克,香油75克,红油50克,酱油50克,盐20克,白糖125克,味精4克,酒酿150克,干辣椒3克,生姜15克,葱15克,蒜15克,花椒粉1克,辣椒面3克。
9 u, E+ A/ D: h0 j5 p/ R 美食做法
, Y1 `: b3 `. O, p! J# M/ O 1、牛肉洗净,去掉筋络,切成小方丁;锅架火上,放花生油,烧至八成热,投入牛肉丁,炸干水分捞出,放入另一锅中,加适量清水(水量要多,全部淹没肉丁),大火烧开,转小火火靠约3-4个小时,直至牛肉丁酥透止。
8 R6 g$ p! n" L! ]0 | 2、陈皮用水泡软切末,干辣椒去子切末,生姜去皮切末,葱洗净切碎,蒜头去皮剁泥,待用。& I7 Y) |: Y" s+ A3 F* @
3、锅内放油烧热,投入干辣椒,炒出辣味,再下葱花,姜末,蒜泥,辣椒面,花椒粉,酒酿,炒匀,倒入牛肉丁及火靠焖牛肉剩下的原汁,再放入酱油,盐,白糖,味精,搅匀,用大火收汁,汁快干时浇淋香油,红油,拌匀即可出锅。
8 H& A. v' r3 c4 C+ d 美食特色) S3 ~7 a& d2 r
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色呈红褐,香辣味浓。
1 S% k) X l# f1 s" ?1 [; P, N做法2& Y' {: C! q" _$ ^
主料辅料% c) u2 t7 Z( X4 |& a+ I3 S' j
牛肉....500 克陈皮.....40 克 干辣椒....20 克花椒.....5 克 姜......10 克葱段.....20 克 盐......10 克绍酒.....30 克 白糖.....30 克麻油 [/url].....10 克 红油.....10 克汤.....400 克
+ F& T, m6 h" S% V 烹制方法# T6 I! m* C' y3 a2 n' ^
1.牛肉洗净,去筋、切成片,盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀,腌约20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。6 H( x! y/ f" B0 u. f
2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下牛肉片炸至表面变色,水分快干时捞起。
- [ | e# s" \ 3.炒锅放油40 克,油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味,再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖,汤煮开,改用中火收汁,汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。5 i- R. A( I& b7 M# @
工艺关键! W) |- z$ ^ Q0 E2 y
1.炸牛肉时要注意掌握火候,不能把牛肉皮炸焦。
/ ?$ K9 x$ \: E" i/ x3 `- @' D 2.收汁时不要收得太干。
# \ }4 [5 `6 s( V. ?- r 风味特点9 F2 j) S7 v: y9 X8 N- c
1.色泽红亮,质地酥软,麻辣回甜,陈皮味香。
6 u2 d0 p. w3 Z: g7 N- b% O# E 2.陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。; K+ A) j7 c9 e' D' f! h7 f
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