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& ]5 S6 W; Q N& {“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品,那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢?1 e& G& ?/ t4 Y
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味,因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么,小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法,帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。4 z7 Z5 [/ V! b1 w5 n+ r
川菜讲究一锅成菜,不换油不换锅,冷锅凉油,油150克左右。 f0 k( P7 V9 |* G# n% m
食材的选择:正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。5 T) E/ P5 e4 g- B
配料:蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。1 ?2 ?# K* v7 q, I4 j
鱼香汁:糖、醋的比例1:1;辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克;盐10克、淀粉少许。”
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用料 5 C/ V( e' t/ o4 h
主料 猪肉(通脊,良杂猪)500克 冬笋150克 木耳(水发)100克
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辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个
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9 c9 }. D& n w1 l1 L/ B* F调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量
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7 Q" E/ I1 @: h7 i3 Y! w) _鱼香肉丝的做法 + [3 v9 o! o# n+ v& f8 `3 e
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+ J& N5 m4 s- w* F( C2 [) n1.备料;木耳提前泡发;改刀:肉、冬笋、木耳切丝;小葱切粒;姜、蒜切末;需提前调制好的料汁:糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克,备用
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5 Y3 P q* o/ s- s. P4 v2.腌制肉丝:2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟,之后加入6克淀粉抓匀腌制备用
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9 Y a; d" a3 }% z* P& F0 P A3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用;热锅,入凉油150克
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4.油温三成热时,下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出,以保证肉质软嫩爽滑
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6.下姜末、蒜末爆香(蒜:小葱:姜=2:1:1)
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/ \4 e: P" C J5 Y7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发: y8 z' T5 _; @4 y2 s
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+ {: V$ Q: \% ^" n8.随后放入第一步中调好的料汁,炒出红油
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6 Y0 B( }# x1 N: V9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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10.最后加入少许香油,翻炒均匀即可出锅
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