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. w) V' `9 R2 }$ l/ M5 |9 ?“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品，那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢？# J& s9 R+ R, N, ] V. O% G1 h
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味，因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么，小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法，帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。 `- f. ^0 ~# [1 v
川菜讲究一锅成菜，不换油不换锅，冷锅凉油，油150克左右。
1 \2 v/ }. ]6 [+ Y0 w; k: ^+ m4 C; { 食材的选择：正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。# t3 k$ W4 Q: f I* i
配料：蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。
9 ~% L1 x& f7 G6 p鱼香汁：糖、醋的比例1:1；辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克；盐10克、淀粉少许。”( G/ r, o4 w8 t1 r3 _: [& a/ n
+ x% N! T+ R2 `. O- }用料 & D' ~$ P: }: p9 M6 ?: R: w/ N
主料 猪肉（通脊，良杂猪）500克 冬笋150克 木耳(水发)100克
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辅料 姜10克 细香葱10克 蒜20克 鸡蛋清1个; @ B, o5 V( W4 G
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调料 花生油150克 食盐10克 香油少许 淀粉适量 糖10克 陈醋10克 剁椒酱75克 郫县豆瓣酱75克 胡椒粉适量
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鱼香肉丝的做法
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1.备料；木耳提前泡发；改刀：肉、冬笋、木耳切丝；小葱切粒；姜、蒜切末；需提前调制好的料汁：糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克，备用) d& F* a- x$ `9 W
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1 ?& W) P& y( O' W* Q& k2.腌制肉丝：2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟，之后加入6克淀粉抓匀腌制备用5 w2 a2 ~- o* M X9 Q" G
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3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用；热锅，入凉油150克/ e$ j" J3 K# X. k f2 Q
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4.油温三成热时，下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出，以保证肉质软嫩爽滑
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7 s$ W7 O) B) e6.下姜末、蒜末爆香（蒜：小葱：姜=2:1:1）! S- P* J$ K$ Q$ \
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7 h( H- `& L8 _& [# p7 j" U7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发
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8.随后放入第一步中调好的料汁，炒出红油: a$ b! W; ?1 f$ k0 E
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: @# |; I0 b. u: {9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝4 R0 z2 `* `* _+ i# ~6 F- v: Z
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10.最后加入少许香油，翻炒均匀即可出锅
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發表於 2015-1-22 13:11:10
