魚香肉絲[13P]

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& ]5 S6 W; Q  N& {“鱼香的传说----想必大家总是会吃到鱼香各种菜品，那究竟这鱼香的味道是怎么制作出来的呢？
　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一，是川菜里独有的派系。菜品不见鱼而有鱼味，因为其味来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的味道。鱼香的代表菜一定是鱼香肉丝了。那么，小编咨询到某五星酒店行政总厨鱼香肉丝的做法，帮助大家能够在家里做出正宗的鱼香菜。
川菜讲究一锅成菜，不换油不换锅，冷锅凉油，油150克左右。
　　食材的选择：正宗的鱼香肉丝只需要猪外脊肉、冬笋、木耳三种主料。
　　配料：蒜蓉、葱蓉、姜末的比例是2:1:1。
鱼香汁：糖、醋的比例1:1；辣椒酱用二荆条的红剁椒碎+郫县豆瓣酱各75克；盐10克、淀粉少许。”
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用料
主料   猪肉（通脊，良杂猪）500克   冬笋150克   木耳(水发)100克
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辅料   姜10克   细香葱10克   蒜20克   鸡蛋清1个
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9 c9 }. D& n  w1 l1 L/ B* F调料   花生油150克   食盐10克   香油少许   淀粉适量   糖10克   陈醋10克   剁椒酱75克   郫县豆瓣酱75克   胡椒粉适量
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7 Q" E/ I1 @: h7 i3 Y! w) _鱼香肉丝的做法                       

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+ J& N5 m4 s- w* F( C2 [) n1.备料；木耳提前泡发；改刀：肉、冬笋、木耳切丝；小葱切粒；姜、蒜切末；需提前调制好的料汁：糖10克、陈醋10克、盐10克、淀粉少许、剁椒酱75克、郫县豆瓣酱75克，备用
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5 Y3 P  q* o/ s- s. P4 v2.腌制肉丝：2汤匙料酒、1个蛋清、4克盐、3克味精、少许水、少许胡椒粉放入肉丝用手抓匀腌制5分钟，之后加入6克淀粉抓匀腌制备用
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9 Y  a; d" a3 }% z* P& F0 P  A3.笋丝和木耳丝提前焯熟备用；热锅，入凉油150克
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4.油温三成热时，下入笋丝、木耳丝滑炒后乘出备用
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5.肉丝滑炒至泛白色后立刻盛出，以保证肉质软嫩爽滑
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6.下姜末、蒜末爆香（蒜：小葱：姜=2:1:1）
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/ \4 e: P" C  J5 Y7.随后下如小葱粒继续翻炒使其香味充分散发

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+ {: V$ Q: \% ^" n8.随后放入第一步中调好的料汁，炒出红油
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6 Y0 B( }# x1 N: V9.之后下入肉丝、笋丝、木耳丝
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10.最后加入少许香油，翻炒均匀即可出锅
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心里的2013

口水

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鱼香肉丝的做法讲究一锅成菜！

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不错，来学习一下