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[無圖菜譜] 卤鸡制作方法

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發表於 2015-1-24 19:19:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  摘要:炸好的鸡放入老汤锅里,再放入调料袋,食盐和白糖,压上蓖子,煮沸40——50分钟后,再文火煮制,撇去浮油,使汤温逐渐下降,3小时后,汤温约在30度时,出锅。
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  1、 原料配方:( C& l  Q) G* i  H/ y
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  白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g
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7 a" `5 G! h5 B) `; _0 }+ \  2、操作要点:
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2 |+ ^9 n1 K, _# d/ U  A、选料:选择白条干净鸡,再在脖颈处开一小口,取出嗦子,用刻刀从鸡月肛门**,开一小口,掏出内脏,割云肛门和喉头管。
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  B、整形:白条鸡的两腿交叉**腹中,一翅向后反别,另一翅向前从鸡嘴中穿出。
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  C、油炸:造好型的鸡体浸涂蜜水(1:20),涂抹均匀,晾干,下入烧沸的植物油中,进行炸制,拭鸡外表炸呈金黄色,即可捞出。2 I- M# T* R- [3 b. z% ]
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  D、煮制:炸好的鸡放入老汤锅里,再放入调料袋,食盐和白糖,压上蓖子,煮沸40——50分钟后,再文火煮制,撇去浮油,使汤温逐渐下降,3小时后,汤温约在30度时,出锅。
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