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工艺:烤
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难度:初中水平
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人数:5人份
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) T8 S- G% u9 q5 s: p口味:奶香味
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准备时间:30分钟
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烹饪时间:<30分钟
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“这款蛋糕,是使用煮沸的黄油来烫面,与戚风蛋糕相比,除了蛋香还有黄油的香,如果使用发酵黄油,味道更好,不像戚风那么湿润,但是也不干,蓬松柔软。”+ F. M5 \& S4 C( V
7 `& Z2 p" g, F/ Z1 Q. C9 h主料:低筋面粉90克
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; r5 a4 t0 O/ W9 O辅料:鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克& x2 K p! E; T4 N( N/ \9 o
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调料:黄油67克白糖87克牛奶63克
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/ c/ q0 O X& w, |( Q' h, f$ D0 l! I黄油烫面蛋糕的做法
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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2.加入糖
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3.搅拌均匀9 v( [; `* C5 \) u3 O
( p: }: H$ E$ N1 q4.牛奶煮到60度
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1 k( x1 ?, X5 N# n% ]; u5.倒入蛋液中,边倒边搅拌8 ~* p0 g1 _+ X1 {* h1 g, n
2 z) X3 h/ S5 u' Y% z$ K! O6.拌匀感觉到糖都融化
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8 ?- x/ \9 B* N( U* x5 v$ C7.面粉过筛备用* p4 e: k2 `" F: l6 j$ f( B3 s+ k
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8.黄油煮到沸 m- B* h; ?8 N, N# m: f
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9.将黄油倒入面粉中,边倒边搅拌
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5 y8 A) N2 a6 }; h10.将烫好的面团倒入蛋液中2 L8 a2 D9 ~) K+ w
* w: f* z/ o! w7 ~/ D5 ~2 p3 t: L& V8 f11.充分拌到没有面粉的颗粒存在
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12.打发蛋白
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13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
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14.倒入蛋白糊中0 k: Q- O$ q1 v) ~1 A$ z: N- H: `+ j
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15.继续搅拌均匀, K4 v9 M: ?; O3 `: ?6 g- X; m e0 c
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16.装入模具中,杯子蛋糕:温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟+ N7 `- Z6 a3 f1 p) J
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2 u+ c( Z+ ]3 Y' ~0 ~ ' k% M4 e3 D3 d7 {6 z; B
- j( c! x( G6 r) F8 z烹饪技巧9 {4 f& T$ Y# N( j( t% t% w
/ B( I' f3 P0 _) S: x$ W; _1、烫好的面倒入蛋黄糊中,开始几下比较难拌,但是一定要搅拌到顺滑无颗粒;
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6 S* x9 a& v; c4 B6 a: k+ K3 Y2、关于蛋白的打发:蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑,用刮刀取一些,翻转刮刀,蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩,做出的蛋糕口感有所不同,蛋白打发的越小弯钩,搅拌时比较难混匀,口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时,使用高速,打到九成时改为低速,这样可以使蛋白更细腻; l! L' n1 t) k5 U7 I( E. A
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3、蛋白加糖的时间:基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次,有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次,快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖,可以使蛋白更坚固些;
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% Y$ S3 x, u7 G% a) l# r/ l4、烘烤时间:杯子蛋糕是试用烤箱做的,感觉烤箱的温度还是有点高,根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色,蛋糕的香味更浓郁。因人而异,自己烘焙的好处在于此。2 s" X3 k% o' z6 k
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