黄油烫面蛋糕[6P]

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工艺：烤
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难度：初中水平
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人数：5人份
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) T8 S- G% u9 q5 s: p口味：奶香味
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准备时间：30分钟
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烹饪时间：<30分钟
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“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”

7 `& Z2 p" g, F/ Z1 Q. C9 h主料：低筋面粉90克
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; r5 a4 t0 O/ W9 O辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克

调料：黄油67克白糖87克牛奶63克
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/ c/ q0 O  X& w, |( Q' h, f$ D0 l! I黄油烫面蛋糕的做法
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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2.加入糖
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3.搅拌均匀

( p: }: H$ E$ N1 q4.牛奶煮到60度
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1 k( x1 ?, X5 N# n% ]; u5.倒入蛋液中，边倒边搅拌

2 z) X3 h/ S5 u' Y% z$ K! O6.拌匀感觉到糖都融化
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8 ?- x/ \9 B* N( U* x5 v$ C7.面粉过筛备用

8.黄油煮到沸


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9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌
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5 y8 A) N2 a6 }; h10.将烫好的面团倒入蛋液中

* w: f* z/ o! w7 ~/ D5 ~2 p3 t: L& V8 f11.充分拌到没有面粉的颗粒存在
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12.打发蛋白
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13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
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14.倒入蛋白糊中

15.继续搅拌均匀

16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟


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- j( c! x( G6 r) F8 z烹饪技巧

/ B( I' f3 P0 _) S: x$ W; _1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；
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6 S* x9 a& v; c4 B6 a: k+ K3 Y2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；

3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；
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% Y$ S3 x, u7 G% a) l# r/ l4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。

zhangling321

谢谢大大的分享，学习

BB2480

看着就好像吃，流口水了