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8 L% e& b8 L% c7 @工艺:烤 L( s' q! m- W6 U: y4 r* n% e' [5 b
6 D# M7 e: I4 g难度:初中水平
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3 U6 B. D" Z# Q* W$ S人数:5人份4 Z z7 d% n" [3 p$ i
( _, {: c5 e1 V; Z" |, \' v口味:奶香味
+ P! ^! }/ K6 Z0 s g9 Q7 x6 @; T# d' A* j9 `
准备时间:30分钟; {' u' Q' E* O& [; J. E c2 J
# ^+ H, ~( @' o烹饪时间:<30分钟! I4 j5 k# U! Y/ y
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“这款蛋糕,是使用煮沸的黄油来烫面,与戚风蛋糕相比,除了蛋香还有黄油的香,如果使用发酵黄油,味道更好,不像戚风那么湿润,但是也不干,蓬松柔软。”6 u* ?( ~3 e3 n, M2 d8 B
9 m. _: P/ [' |9 y q% Z# o: d主料:低筋面粉90克, W, h% c- @8 ]# G2 d9 R# f
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辅料:鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
, Z& E2 X4 v' v# Q r1 W/ z, ]
8 v* v B' i! x! F" E调料:黄油67克白糖87克牛奶63克
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黄油烫面蛋糕的做法
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中+ Y5 R2 F4 X4 R
" M: H% j9 [& c& n% _0 N2.加入糖
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3.搅拌均匀' v2 K3 ~; q2 R2 g, j* m/ m( p
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4.牛奶煮到60度1 E" d2 L2 {( B# [* Z
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6 p0 y1 Q0 U1 `# I) _5.倒入蛋液中,边倒边搅拌# N3 J/ q2 |. s4 R
+ n4 G, f! z( I" q6 n( a- i6.拌匀感觉到糖都融化- H( f6 R* m; o* J
* R; X- i3 Y" Y( s3 h7.面粉过筛备用
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8.黄油煮到沸
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9.将黄油倒入面粉中,边倒边搅拌
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8 x/ |+ C K" `& w( V) [10.将烫好的面团倒入蛋液中! s8 R* t5 U, d$ I
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11.充分拌到没有面粉的颗粒存在7 W9 b' `( x- t" }
0 f0 T! e# d5 i" \* |( t8 V12.打发蛋白
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7 G/ D, l6 w+ D, @/ @" s4 Q. {13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
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/ R0 L. a0 s. O# i0 M: M14.倒入蛋白糊中4 R- t7 K1 d# r
/ c- t: k' K3 f% M; D" m- w15.继续搅拌均匀& v4 D$ R8 f9 J- ?
" G. w0 [8 m& e( ]' d16.装入模具中,杯子蛋糕:温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟( a8 l" R0 u0 G8 k
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, W5 Z6 [: y* O. w: _# N W8 g+ M/ Z3 ?" z: s& B/ |) s
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烹饪技巧+ s9 U. @" }3 k4 ]7 Y8 n* ~! p A$ d% D
; `; T, B* X! ~# [- z2 ~5 | p" g1、烫好的面倒入蛋黄糊中,开始几下比较难拌,但是一定要搅拌到顺滑无颗粒;6 j& E$ {* h1 u: X/ z
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2、关于蛋白的打发:蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑,用刮刀取一些,翻转刮刀,蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩,做出的蛋糕口感有所不同,蛋白打发的越小弯钩,搅拌时比较难混匀,口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时,使用高速,打到九成时改为低速,这样可以使蛋白更细腻;
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3 S# m# b$ T+ Z* d3、蛋白加糖的时间:基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次,有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次,快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖,可以使蛋白更坚固些;' D; j1 m# q! }6 H8 r7 N
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4、烘烤时间:杯子蛋糕是试用烤箱做的,感觉烤箱的温度还是有点高,根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色,蛋糕的香味更浓郁。因人而异,自己烘焙的好处在于此。/ H1 ?: x$ E! _- A6 H& ]
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