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[豬] 酱肉猪仔包

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發表於 2015-7-17 14:57:45 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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酱肉猪仔包
发面要点:
7 S7 n. X. K! H, P1.水温:皮肤接触水温较高,但以不烫手为宜,也可用牛奶代替水和面,好处见下文~
7 O( G; }; e1 @! F% P+ t* g2.发酵粉:温度较低的季节,发酵粉可适当加量,发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近,借助热气缩短发酵时间。
9 u) P+ e: c9 v, T7 |3.碱面:和好的面团,发酵至1倍至1.5倍大时,兑入少量碱水,以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度,提升口感。
) m0 g; g9 X$ q# k/ k4.表象:面团发酵成内部带有蜂窝状组织的状态时,即可制作各种面食了。3 Q/ m+ P% [, `* z* ^
5.二次发酵:制好的各种面食需静置半小时左右,进行二次发酵,即可上蒸屉加热。(面食制作的过程中,通过有力度的揉制,面团会减少弹性,通过二次发酵蒸出的面食更加松软可口。)$ [& l" r0 }9 V
酱肉馅的制作:: g) u/ H) g3 b7 W0 M6 Y3 b
食材:猪肉、荸荠; Y. w4 K4 y, S5 B2 V  x' k2 L
配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶、甜面酱3 z0 D8 `2 P7 v6 e, ]1 ?
做法1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。1 p$ @  U) o7 S# p& O; A
2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。
9 P* ]2 w  S% ^* C! ?3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。
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4、捞出焯过水的肉块备用。
6 F. y& G7 \3 \* S" {0 P  G5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。( K6 J" B/ t7 Q; f0 t6 W2 a
6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。
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7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60—75分钟。
1 w+ \8 N$ b  }+ V; r" f& m, V6 a  S8、卤好的肉块盛出放凉,准备适量荸荠和甜面酱,葱和姜切成碎末备用。
+ ~3 Z8 ]& J( X! l! |# H, d9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱末和姜末,再倒入甜面酱小火煸炒。3 ?) z+ \, c, C8 j( l2 L) o" _
10、将放凉的肉块和去皮的荸荠切成碎丁。* J. e8 K7 L& g* Q4 i1 D$ Q6 F% ?+ c
11、再将炒好的甜面酱放入肉末和荸荠中。3 @5 u; |% J! L2 u9 w
12、顺着一个方向搅拌成均匀的酱肉馅即可。% ?$ H% b4 g- p' X8 p$ W
面皮食材:面粉、发酵粉、牛奶! e: |; c9 h- i4 h( y% p! a4 ~
配料:腐乳、黑芝麻  a3 M7 I# B0 |# p. A
面皮做法1、面粉500克左右,放入盆中,加入酵母。# X, W" M2 ], z/ m. A/ ^
2、分次将牛奶倒入面粉中(提升面食口感的小窍门),均匀搅拌。
* v/ g  ?' Y7 w& O3 Y. t3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜保持面皮表面湿润,进行发酵。冬季发酵时间较长(2—3小时),可提前做准备。
* m- B! w. |+ a5 l4、面团发酵至原来两倍大,内部呈蜂窝状时即可。在食用碱面里加入适量水,搅拌均匀,倒入面团里揉匀,静置10分钟左右。$ T3 P" P* `2 g, y
5、取一小块发酵好的面团,案板上铺一层薄面粉,轻揉面团,加入少量腐乳,揉成粉色面团用来制作小猪的耳朵和鼻子。! B/ N$ s) `, Q3 j
6、把剩余的面团揉匀,等分成小份。
+ K- Y" G8 e$ m& q% W; W7、取其中一块,轻揉成型。用擀面杖擀成薄面皮。) I& U6 o9 f& h) }! r1 @$ ?! c/ T
8、在面皮中央加入适量酱肉馅,收口并捏合。
. u, Z3 p" c2 N. t" m* l" A9、取粉色面团,擀制成薄面皮,切成均匀的条状,再分割成三角形,做出小猪的耳朵。1 R" L) y& d. h) X; R3 @
10、将剩余的粉面团做成小猪的鼻子,用牙签或筷子较细的一端制作出鼻孔。; n) t: X4 J# r# D; V0 S
11、将耳朵和鼻子蘸少许水粘合在酱肉包上,再点缀上黑芝麻做眼睛即可。7 r+ z6 V& A( Y/ h9 H' h
12、按上述方法依次制作其他猪仔包。完成后静置30分钟左右,让面皮二次发酵。冷水入锅,锅开后蒸十二分钟即可关火。  [) S) |8 Y. w. m
一窝猪仔~用牛奶和面,经过二次发酵的猪仔包表面很光滑~蒸出的面食暄软而且有奶香味~
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