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酱肉猪仔包 发面要点:
* N' s* K, }- p9 N1.水温:皮肤接触水温较高,但以不烫手为宜,也可用牛奶代替水和面,好处见下文~" {1 p$ i! [* ]
2.发酵粉:温度较低的季节,发酵粉可适当加量,发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近,借助热气缩短发酵时间。; ^- n0 X0 b+ e) a3 T8 ~& t
3.碱面:和好的面团,发酵至1倍至1.5倍大时,兑入少量碱水,以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度,提升口感。% o6 p/ S& k, |9 w+ P
4.表象:面团发酵成内部带有蜂窝状组织的状态时,即可制作各种面食了。
5 z1 P( z j7 m5 g4 i7 \' Y1 j5 c5.二次发酵:制好的各种面食需静置半小时左右,进行二次发酵,即可上蒸屉加热。(面食制作的过程中,通过有力度的揉制,面团会减少弹性,通过二次发酵蒸出的面食更加松软可口。)8 x0 m* F$ f/ r& f
酱肉馅的制作:# e" q8 ]3 d4 S4 B/ D- h
食材:猪肉、荸荠
) k% a, Z$ L ^' d1 W0 W配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶、甜面酱
' o0 k1 {( f2 t7 L7 R _% l, K做法1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
' }2 X Y/ N+ K0 e _2 v# k; L2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。/ P/ m# [) C, I( V- |& d/ Y' a& z
3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。
3 O2 J+ Y" C P1 _4、捞出焯过水的肉块备用。( \) L0 p! `) t+ u$ ?0 Y$ q7 M; f9 X
5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。
r# @4 G5 I$ v, ^; X) M6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。
4 c0 i; V% v# @3 }* {( _. P7 }' I7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60—75分钟。
0 N5 ]& \0 [$ l6 T2 n8、卤好的肉块盛出放凉,准备适量荸荠和甜面酱,葱和姜切成碎末备用。 B1 u+ q/ u* Q( C
9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱末和姜末,再倒入甜面酱小火煸炒。
R3 r, I+ j" X& K' @! T10、将放凉的肉块和去皮的荸荠切成碎丁。5 N$ I* ?2 n4 e/ o
11、再将炒好的甜面酱放入肉末和荸荠中。 D L) H6 _9 o: ]) ~
12、顺着一个方向搅拌成均匀的酱肉馅即可。+ {" U6 `/ G6 _: |
面皮食材:面粉、发酵粉、牛奶
0 x" o; p" `9 w" h配料:腐乳、黑芝麻
3 N5 t0 q+ S% N9 @- C+ ~9 Y% d9 ?面皮做法1、面粉500克左右,放入盆中,加入酵母。9 D3 l$ B% y {/ S3 U* D
2、分次将牛奶倒入面粉中(提升面食口感的小窍门),均匀搅拌。
7 W% f% ], l1 w0 \/ Z7 c3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜保持面皮表面湿润,进行发酵。冬季发酵时间较长(2—3小时),可提前做准备。
5 d0 S0 s- S' T$ x$ x. A4、面团发酵至原来两倍大,内部呈蜂窝状时即可。在食用碱面里加入适量水,搅拌均匀,倒入面团里揉匀,静置10分钟左右。
* F4 L4 Z8 h# B8 {5、取一小块发酵好的面团,案板上铺一层薄面粉,轻揉面团,加入少量腐乳,揉成粉色面团用来制作小猪的耳朵和鼻子。' N3 Q# E9 o3 O0 x
6、把剩余的面团揉匀,等分成小份。. r8 @. T$ j. g* a8 D( \
7、取其中一块,轻揉成型。用擀面杖擀成薄面皮。
2 k) a* z. Q8 |& { U6 C- o8、在面皮中央加入适量酱肉馅,收口并捏合。
- d3 U2 p \' s( W" |9 Y9、取粉色面团,擀制成薄面皮,切成均匀的条状,再分割成三角形,做出小猪的耳朵。8 C" y& b9 H7 I' g) Q4 I
10、将剩余的粉面团做成小猪的鼻子,用牙签或筷子较细的一端制作出鼻孔。! i3 S0 J/ G' g
11、将耳朵和鼻子蘸少许水粘合在酱肉包上,再点缀上黑芝麻做眼睛即可。: r: Z, H7 Q) u. b" S
12、按上述方法依次制作其他猪仔包。完成后静置30分钟左右,让面皮二次发酵。冷水入锅,锅开后蒸十二分钟即可关火。
4 c( ^7 N. h2 l6 f$ Z0 j) D一窝猪仔~用牛奶和面,经过二次发酵的猪仔包表面很光滑~蒸出的面食暄软而且有奶香味~' R4 B4 `7 @* b3 h) r8 v9 u! L% }
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