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[豬] 酱肉猪仔包

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發表於 2015-7-17 14:57:45 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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酱肉猪仔包
发面要点:
! v4 s7 z, [0 ~! ~4 \' H, j; x1.水温:皮肤接触水温较高,但以不烫手为宜,也可用牛奶代替水和面,好处见下文~2 `) |9 E! H% b+ Z
2.发酵粉:温度较低的季节,发酵粉可适当加量,发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近,借助热气缩短发酵时间。! S& h* L) i; _( _% V$ o7 ^
3.碱面:和好的面团,发酵至1倍至1.5倍大时,兑入少量碱水,以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度,提升口感。
4 J& b( S1 }) d- {1 ]4 E4.表象:面团发酵成内部带有蜂窝状组织的状态时,即可制作各种面食了。
7 a8 a9 x# _0 _8 }. i1 ^5.二次发酵:制好的各种面食需静置半小时左右,进行二次发酵,即可上蒸屉加热。(面食制作的过程中,通过有力度的揉制,面团会减少弹性,通过二次发酵蒸出的面食更加松软可口。)- ^5 S! B1 C" C! i; i( [1 m
酱肉馅的制作:* U! o$ @, A' ~6 U& N: N
食材:猪肉、荸荠3 W& q) l" h- k. r+ _/ A
配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶、甜面酱
/ j. l% o# M5 }* z+ i: e  @做法1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
; {& Y4 {, u& r" E# k2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。8 R0 F8 [0 {' Z
3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。! A) [! E! }$ r3 s4 I. w6 |4 Y
4、捞出焯过水的肉块备用。
9 W/ `/ X+ M6 x" M# l7 e" K5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。
9 w1 K3 _* Y3 b9 k, {6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。
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7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60—75分钟。
" Q8 M5 P7 e# [0 t2 O8、卤好的肉块盛出放凉,准备适量荸荠和甜面酱,葱和姜切成碎末备用。' U. W( E6 F& ~' i9 U% F
9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱末和姜末,再倒入甜面酱小火煸炒。" N. j* ^$ u" k0 h+ G! M
10、将放凉的肉块和去皮的荸荠切成碎丁。
/ F0 j) I& P) p0 D" R11、再将炒好的甜面酱放入肉末和荸荠中。
  ~; h& d3 O; S" r12、顺着一个方向搅拌成均匀的酱肉馅即可。
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面皮食材:面粉、发酵粉、牛奶
! Y' N7 I& @, a" Y3 ^" ~3 A4 @配料:腐乳、黑芝麻
# O. y0 R) P. M面皮做法1、面粉500克左右,放入盆中,加入酵母。
; L. Y4 O3 n- M2、分次将牛奶倒入面粉中(提升面食口感的小窍门),均匀搅拌。
* s) ]* A0 Z2 S* C& D! ?. ~3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜保持面皮表面湿润,进行发酵。冬季发酵时间较长(2—3小时),可提前做准备。9 {- U7 U+ j2 V3 I! z3 ~% z; n
4、面团发酵至原来两倍大,内部呈蜂窝状时即可。在食用碱面里加入适量水,搅拌均匀,倒入面团里揉匀,静置10分钟左右。0 l7 E5 h2 z$ _
5、取一小块发酵好的面团,案板上铺一层薄面粉,轻揉面团,加入少量腐乳,揉成粉色面团用来制作小猪的耳朵和鼻子。
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6、把剩余的面团揉匀,等分成小份。% m! E* D; J) ^: x7 o9 R% f
7、取其中一块,轻揉成型。用擀面杖擀成薄面皮。/ |' @* F+ A8 x; P
8、在面皮中央加入适量酱肉馅,收口并捏合。
7 u3 u# T" l1 ~3 H9、取粉色面团,擀制成薄面皮,切成均匀的条状,再分割成三角形,做出小猪的耳朵。2 n) F1 b; E. ~
10、将剩余的粉面团做成小猪的鼻子,用牙签或筷子较细的一端制作出鼻孔。; u! F) Q5 r2 j& R) A  j
11、将耳朵和鼻子蘸少许水粘合在酱肉包上,再点缀上黑芝麻做眼睛即可。( A% U1 R1 Y3 J% `6 r& p! R
12、按上述方法依次制作其他猪仔包。完成后静置30分钟左右,让面皮二次发酵。冷水入锅,锅开后蒸十二分钟即可关火。
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一窝猪仔~用牛奶和面,经过二次发酵的猪仔包表面很光滑~蒸出的面食暄软而且有奶香味~- g2 S& `- k' L

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