WK綜合論壇, WK综合论坛

 找回密碼
 立即注册
查看: 805|回復: 0

[豬] 爆炒腰花[7P]

[複製鏈接]
累計簽到:718 天
連續簽到:1 天
發表於 2015-7-20 08:21:02 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
VIP精品區,資源無限好賺金任務區,輕松賺金幣
加入VIP,享受高級特權宣傳賺金又升級,超級棒
爆炒腰花[7P]1 简要介绍 编辑8 _# u. U5 z3 j2 q- a8 p
所属菜系:鲁菜
/ F; a) e# ?& Y- x7 ?8 n
+ R4 k8 G, J2 Y* w9 n7 Z( d: F  见诸各大小菜系。制法基本相同。4 U/ a3 q# w0 U/ |2 Y( K$ M
/ J8 X& U9 |6 h  }* W! i& F
  评判标准为:臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。
9 d/ J& r: K8 b/ B0 T/ J+ a0 p. |6 b! k3 Y! P
  配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。0 A0 x. u2 A; m) ^( y" L

( o, D# }( W. a+ O: _2 食材介绍 编辑2 |7 b; s; j$ x2 C) m2 ]' e
主料:猪腰子(350克)9 R) x7 ~6 e. {
/ k6 X$ S# X  G+ x
辅料:荸荠(70克)' l  u% q" r/ _  ^8 j+ f

" @: e( e9 ?! x7 J& B  J( ~8 N调料:大葱(10克) 大蒜(10克) 姜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克): U* g1 S/ e) ?. b0 g9 p
7 N* ]  y- B  }* p2 E# Z9 {( U
3 制作方法 编辑
. E; y$ @' q; e' A: w& Y; I% w+ I- N' U
爆炒腰花  制作方法一
; j4 X* ~, k+ X$ ?) h& p2 S/ E8 r# ^2 M: h  @1 \& B
   鲜猪腰子两个,约250克,红辣椒3个,生姜,盐,鸡粉,植物油,醋,料酒,葱,生粉各适量。将猪腰子平切成两半,片去腰臊,切成花状,姜、红辣椒切丝,葱切粒。将腰花除去血水,加生姜、生抽、料酒、醋、盐、生粉、鸡粉腌上。热锅放入红辣椒,炒至八成熟盛出。锅内放植物油,烧开后倒入腌好的猪腰子花大火爆炒,八成熟的时候放红辣椒,并加少量油,辣椒,盐,起锅前加少许鸡粉和生葱。在湖南这个菜中加入一点酱辣椒味道更佳。5 U5 ~& Y% p; ^

3 j" s  L; V0 ]) ?, Q4 ]) e7 a7 ?; k0 w3 B0 a
  制作方法二
0 {* \0 e$ M- d3 p! g) s  G/ u0 A3 D% z7 D
   猪腰子400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量。猪腰子中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。先将腰花木耳分别用开水焯后控水。炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可。# [8 p6 {& E6 A( _

0 G4 C; _" T5 F! t' m- y
- F9 \- @; h! A' d' I 制作方法三
9 q! @- C- S$ t
2 j* o/ V7 x- u8 i9 G, L3 l7 Z  黔味(宫保)腰花:用当天新鲜的猪腰两个(即买即用,一定不要放进冰箱),从中间切开,把中间深红色的部分切除。2)洗净後,把它切成菊花条,再准备贵州干辣椒10克(其它产地的也可以,不过味道要差一点),蒜苗(或蒜头)姜丝适量.3)在锅裏放上油,等油温九成时马上把切好猪腰入锅,不停翻转,待猪腰表面看不到血色就好(猪腰下锅时间长了会影响口感),出锅备用.4)把干辣椒放进油裏(油温八成左右),炒一下,颜色略深之後(不能炒焦了),出锅备用.5)如果你准备的是蒜头(不是蒜苗),现在把青椒和红椒,蒜头,姜丝放下锅(油辣),炒香後放入之前炒好的干辣椒,再把猪腰放进锅裏,放盐和味精,一点点老抽(上色),再放一点点糖(改善口感,不能吃出有甜味),快速翻炒出锅.6)如果你准备的是蒜苗,那在起锅之前放就可以了.至於辣味的轻重(即干辣椒用多少)就由你自己控制了;要去掉腰花的天然腥骚可以加一点料酒或是白酒,但一定要注意不要放进冰箱,否则猪腰会严重腥骚!!8 X7 R( z9 _! r/ o' V

( W, T6 k  S9 v& k2 V# h制作方法四——清淡做法
0 @* d1 g  O1 u& _) h5 n1 h( g  c! t0 P" n9 V5 ]: E; v3 E
  主料:腰花、辣椒段
5 c1 D" z' C4 V4 x- l  {7 K/ [: P) k8 D
  辅料:4 U: J* T+ j$ ^6 k

! ]% X4 H, o2 q, H4 X  油、花椒、盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉( i- {& f! x" t4 ?, t8 ^

5 L- r+ v/ I3 D# S, \' I0 B' H  制作步骤:& |/ G7 ^) P, G' s% v& n
! Z' y$ \, _/ E, w2 K4 c: ^
  1.腰花洗干净,切小块,用料酒浸泡一刻钟) ?, U: l1 l' l' t

& ~' I: a1 H  y, M/ U  2.泡好的腰花再洗洗,然后用盐、酱油、醋、料酒、胡椒粉、干淀粉抓匀
% F& x6 h2 T0 V; Y3 `) [, y2 k  E( o% w5 Y& P+ X$ v( j9 s0 K; T! ~
  3.热锅下油后,放入腰花快速翻炒,断生后盛盘: h$ n, W$ {3 q% z3 X" o/ e. `/ ^

! w" h! |2 R# m+ n  4.锅里放少许油,花椒炝锅后,放入辣椒段翻炒,再倒入腰花一起炒几下后出锅。( s  {. L7 N- ^: S! d, l: B% y
& U* \- B/ a# r
4 营养价值 编辑
& t% j* ~% V  p" N3 t0 j) k6 Q! G* ^& p  猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固脂偏高者,高胆固醇者忌食。[1]
0 r& v/ ^1 s# t5 M' W3 c, x( Z. _0 H
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。% r0 e- [3 z9 k# x

* J3 ?5 z5 B- T- |# c. j! q/ q+ X
& O1 T2 y/ [5 p) m- U9 ^ 大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。* u& a3 f6 {3 D9 m$ D
# X3 _% F) S6 y" g
  姜:生姜具有解毒杀菌的作用,所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒;生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。7 C* K5 {3 l. Z; ]

% p1 n: Q, _- `6 J1 o2 ]; d  大蒜:大蒜被誉为“广谱抗菌素”,因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。
5 N, |* X' |3 G" Y3 x; w/ S: t, h
  红辣椒:红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物,比如豆类和谷物,中非血红素源的铁元素的吸收。' @9 n, ^( t* M

3 W1 j6 `* `- r" q; d5 制作工艺 编辑3 h" [7 j3 I, i5 J& N: _& V4 e0 ?

0 |) P+ s3 e& [& s% m1 Z 1. 猪腰洗净除去膜,平刀对半开,除去中间的筋,然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4 小时,除去臊味
" p2 K( q% O) b2 }: \
. Y6 I, ?, U3 R' X: U0 {  2. 将泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块! @% B; J2 f8 y7 R4 R7 X

0 f5 K/ K# K( M. O  3. 马蹄(荸荠)切片;4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米
. L; n% B% s  ?. u# T$ _9 N$ ~' t% p% W) M) j3 v
  5. 酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉,调成卤汁待用
6 ~! o& I5 @& N1 S/ v$ O( X/ |& o7 j% `
9 U+ y) d) c3 N  6. 锅置旺火上,热锅倒入食油待八成热时,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺沥干油# o# J+ p" n" m* w& r& y

4 L+ b8 q+ Q1 ~$ j" Q8 D  7. 锅留余油,回置旺火上,投入调好的卤汁,顺同一方向搅动一下,立即倒入泡油的猪腰,翻锅后淋上明油即装盘。
+ s2 S  k% l' F3 V2 A4 O3 T
7 Y" ^6 Z% N6 L6 工艺提示 编辑# i, \7 P6 J! G' k$ P) e
  1)将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用;
$ z, n9 R% c& {* n* L9 v  I% q# [- f/ V
  2)笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁/ ]" p4 H% T+ x& D$ M! O
* t, o+ K/ c! Y4 s) b3 o# Z* l
  3)炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。
3 n: e0 o" P- S( s  C4 [# a9 ?# U" B% L& K6 G  U
  4)爆炒油温要高,动作要快。因有滑油过程,需准备花生油700克。) z, L2 ?4 b) F
1 A3 J4 j6 g, P0 Q0 `( V/ r
7 腰花去味 编辑
+ a! R+ o7 k: a5 H  猪腰原本有很重的腥臊味,处理不当会很难下咽,因此在做之前:1)一定要将猪腰剖开,将内部的白色脂肪彻底剔除干净。$ g1 v6 ?3 T, n5 N) w1 j
% |* Z& e/ V0 v4 `: q, U$ u; q
  2)必须经过焯烫的步骤。% h4 b2 N5 ?* S. V1 w0 p
; Y& M% u9 T# I8 j$ G
  3)料汁中务必放糖和醋,也可以去除腰花的腥臊味。不要将这两味调料去除。
# h3 m5 K8 A! O2 F0 l! M1 ?$ D1 m) s! q. z  P
8 营养成分 编辑
, I" _" a8 V, F9 {7 t; y5 K! ^, d$ D
 ·热量 (853.65千卡)- e/ i! f7 l! C4 F$ ?
7 i6 e$ N: x2 m) h3 g5 W
  ·维生素B6 (0.16毫克)  F$ z& }9 ^& u9 X3 R5 G

  l! V0 ?* I  k+ H4 n# B9 n1 G  ·蛋白质 (56.28克)
9 W/ {# Z: x6 k1 _. H; A9 y6 H& A5 {" m2 X/ Q4 k9 P
  ·脂肪 (56.63克)
# z  _6 E& j& {6 ~5 ^" J9 M
3 `7 J; W( t3 `9 U+ d2 l  ·泛酸 (0.11毫克)
7 Y, A5 ^# _) N+ U: N* L' }
- P, |$ W6 O% b9 J+ k  ·碳水化合物 (31.40克)4 A  j# o! l" R$ e& q" o

  h8 x2 V; ]6 U0 H9 z# Q  ·叶酸 (17.80微克)
) E/ f/ w% t1 Y8 V" s  `8 D4 n8 x  S( @
  ·膳食纤维 (1.68克)! w1 u& V8 o# b) o. M& F7 _

' w1 v. V$ y- C( @- W  ·胆固醇 (1239.00毫克), T( l1 k# M9 R0 ]1 B; `# w: v( v6 }

4 B- l* O3 M4 s8 B  k  ·维生素A (147.76微克)
' a8 b: a6 G- l! m$ k5 L$ T1 i# q& m' F
  ·维生素K (0.70微克)# X0 u0 q! k( T. H( e) G0 W: B  G

3 @9 \4 ?" `5 i7 G& V" o) j  ·胡萝卜素 (27.00微克)% x, A* C- l( N( a  ^! w- k9 h6 \
& @! a4 ^! m" Y5 R& y* ^
  ·硫胺素 (1.12毫克): X, [+ R; v+ V
3 U& H' n0 G$ |0 L' h
  ·核黄素 (4.04毫克)- @6 I& N1 z" l" Y4 w% r
5 k9 `  N. b' o0 n+ i) `
  ·尼克酸 (28.84毫克)
7 c: A/ Q0 G8 [! B, O
2 |! X8 `7 L; Q' {1 }  ·维生素C (52.80毫克)
6 ^# f# ]! N( r7 _; Y# X  I* N& I% z5 j- y
  ·维生素E (22.08毫克)$ @) M: P# l: P

) G; B6 o5 r: w" N, a8 ]) ~  {( T9 K  ·钙 (81.67毫克)
* E( H/ e( }' X" f7 a- Y/ A2 Y/ }  Z4 f2 q8 h5 e
  ·磷 (832.07毫克)( f2 l2 P! G0 C+ t

/ a* L  k- I7 l: G0 o  ·钾 (1061.51毫克)
) q4 S/ k8 h1 ^4 o) n5 C0 n, G# ]' h9 p1 R  ~- W
  ·钠 (1084.85毫克)
1 O  R4 [& E( H
! v: U1 b( m  }* J8 M4 B6 p, V  ·镁 (111.78毫克)3 ~& Y8 @5 q' J% `$ R4 S
; I( d0 l+ C, q6 \
  ·铁 (24.80毫克)
4 l% ?6 X0 r' h, B
& i. _2 d( F3 U, y+ ]( a& N: s  ·锌 (9.71毫克)
" `; \1 I" J6 V2 ~; y7 d
8 _% u; {7 ?5 \" p  ·硒 (392.45微克)2 d* J5 H7 m* ]( e/ i" j! c" ^9 M
. }) \6 j, w4 |  I& f
  ·铜 (2.22毫克)" S4 i/ ?: T8 i5 N: S& H6 d

: H9 ~6 x3 P1 w$ Y1 f, B1 C  ·锰 (1.07毫克)
' H2 |2 }# |2 T' U4 w0 t3 [# n7 K7 v
9 食用须知 编辑
& N+ \$ R0 o7 k8 [8 `; ]2 ?  大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食
1 E$ `4 v" |) O- B! ^
- x% I! F. M0 e  葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。: f6 A, L8 q% W1 l

- L% u: T  g5 R8 {  大蒜:大蒜忌与蜂蜜同食。5 ]' e" Z& Y7 `2 [1 G3 {1 l

, q1 }8 m7 K( R8 N2 }10 适宜人群 编辑
( F, r8 G& }& [( Y$ m
# h6 q& v6 s5 o' I; z! @: \爆炒腰花  孕妇可适当吃猪腰6 N8 i1 }( A! S4 A3 y

9 K7 z( q) A# ~7 d! O9 w3 E. x3 Z# a  人们习惯称动物的肾脏为“腰花”,例如猪的肾脏被称为“猪腰花”。它有滋肾利水的作用,适宜孕妇间隔食用。夏季食用为佳。
( w$ w7 X7 C8 v( N" k1 M4 f# O
+ p4 |, v; f; v5 `: t* n% c# r  在清洗猪的肾脏时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体,那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。2 B. K# S7 Y9 K
8 ?! _, G  A. N/ ^9 X0 L
  如果孕妇误食了肾上腺,其中的皮质激素可使孕妇体内血钠增高,排水减少而诱发妊娠水肿。髓质激素可促进糖原分解,使心跳加快,诱发妊娠高血压或高血糖等疾患。同时可以出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃腰花时,一定要将肾上腺割除干净。
: W) Z7 F* c" g7 H' |; U" \; c/ f
  祖国医学理论有“以脏养脏”之学 说,即常吃动物的什么脏器就可以滋补人的同种脏器。这一学说已经被现代医学证实。例如:猪心富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素。吃猪心可以加强人体心肌的营养,增加心肌的收缩力。妊娠期间肾血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,肾脏负担增加,因此,孕妇应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏。9 I4 f! o5 u0 ?+ V# b

  G7 y' I* b. P* n  注: 1. 腰花中胆固醇含量较高,固血脂偏高者.,高胆固醇者忌食。2.吃了容易上火,最好不要每天都吃。! O% A: [+ a+ f$ p$ {
5 s9 ^7 R) v; M# X0 U
11 相关知识 编辑
$ n; w5 ^: g7 `0 Z% A- }( V% R选购
( G& z) R8 @# x# `4 v) W3 J# M
, i+ M: b3 o  H" g, l8 M1 o# E
 挑选猪腰首先看表面有无出血点,有的属不正常。其次,看形体是否比一般猪腰大和厚,如果是又大又厚,应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是:用刀切开猪腰,看皮和髓质(白色筋丝和红色组织之间)是否模糊不清,模糊不清的就不正常。
! v3 b5 F. r5 y0 Y  e! m- {- w) _8 ~  c& V8 s/ }
营养
# i, [/ u( n; c( e0 j8 C3 n8 J$ w- ?) d- O. e, F2 z1 j5 o6 W
  猪腰富含蛋白质、脂肪,另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分,具有补肾壮阳、固精益气的作用。人参可大补元气、补脾益肺、生津止渴、安神益智。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。
" Q+ ?. U+ l: _6 Z$ l5 ?( E/ v4 M9 }' a2 p8 J8 ^
禁忌+ J+ K1 s2 `, d( a

5 i5 v4 ^2 y& i3 a' i  血脂偏高者、高胆固醇者忌食。9 F* R' c" D- a4 I0 \2 V" K
/ l! M' P) {6 B
窍门. d$ t( q3 K) ~. |

# _% [; k- b& B, n  1.将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔去筋,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,捞起沥干。 2.1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤,用水漂洗两三遍,再用开水烫一遍,即可去膻臭味。
4 {* a. n' S, g4 z/ [7 Y
/ L- m5 a# U& g3 I. J1 G  猪腰内有臭线,如果去除不净,炒成菜后味道就会变.首先将其去薄膜,然后剖开去臭线,切成花或片成片,先用清水洗一遍,捞干沥干,接着用白酒拌一下,以肉500克,酒50克的比例,边捏挤边搅拌,再用清水洗两遍.最后,放进开水涮一涮,加葱姜加青蒜,再炒腰花美味鲜.8 a2 p0 c" G5 J& `$ w; X. b

3 `8 d  K; Y, J* H$ m( ]  猪腰切开,把里面白色的东西处理掉,然后用水漂一段时间,去去臊味1 z) ]4 V8 {  S. I
$ p2 {" g8 Y; j( \3 {

) N/ |# M) G) c6 i  p& O( J

評分

參與人數 1銀元 +5 收起 理由
spetoct + 5 發帖辛苦,紅包送上!

查看全部評分

回復

舉報

 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 立即注册

本版積分規則


快速回復 返回頂部 返回列表