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烹制方法(一)
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原料配料! q A6 q' r) s, X; R
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。8 {' D. ~; D8 \
调料选用0 T$ F- `! i7 y/ q
酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。( X9 ]$ Z+ t9 l
操作步骤
5 E3 x3 ^$ x8 o4 _0 Y1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。# i. G2 n+ Q# m! A* x6 m
2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
' J/ d8 _: e+ Z: h3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。$ H7 P3 z( l L2 S3 x
烹制方法(二)
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原料配料4 |2 T, M; o, x7 J. t
牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。
0 z: R/ t1 j- J" R4 M调料选用
* ~" t1 {2 M! A7 U" \葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
/ N/ A8 Q+ q2 F( o9 A$ z$ J操作步骤
6 i. \* d+ ]" k; @6 q1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
6 r5 [. R0 Q7 p* S5 V+ i! R2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。* P7 m1 o0 }, [5 Y" Y7 I2 Q
3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。
* d/ ?& D7 N( `1 y- ?* _, l+ a4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。
( v2 b: L: {" o0 w/ H' `! c' z5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。
8 z( M( S; l, i. W6 }6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。2 I( s! ~! S& L2 B* |1 I
烹制方法(三)# P4 C, Z8 t5 `& ^% H
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原料配料* }) p1 I k; Y& U5 T, N
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。
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酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。2 c$ k9 f4 H5 M1 s4 F5 [, V D
操作步骤
7 U6 i6 f- v. H; s$ V/ F1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。) Z) M) U- D* N6 ^8 y
2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】
1 \# p* u. ` W6 l3 F3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。' x3 O% T K9 h3 y* E, m9 y2 N
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。
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- x' x; v L* e" T3 r) {原料配料
- l: k+ n0 g+ Q% T7 d W) P牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。: {0 |$ R8 U" [% g# h( v
调料选用6 _1 e8 r; @2 v3 E$ ?2 i) v
酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。8 \9 T" Y1 n, G# e) v* I
操作步骤 B ?3 z- c" p4 u) q; C& j
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。
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