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" @/ `- C1 G' T7 i% e$ f3 B工艺:煮
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难度:初中水平' U# N. a F8 K
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人数:2人份
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口味:咸鲜味' g n5 u" p7 N
7 a8 h9 g. l) ~( Y# P$ u准备时间:5分钟9 d* E' n8 w* i# `9 _' a
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烹饪时间:<数小时
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0 ~1 [6 H1 _& M* R5 g主料:牛骨3000克
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6 O. i6 Q, R1 T) r! P" X' w+ e' \辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量8 u. s- w8 Q, b, {/ K8 y$ j' ] S
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调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量" R& E* h* r4 _# i. d
6 f: P: J% _- t" y# w! M% L巴黎洋葱汤的做法$ |% `: b) o7 I4 o3 Q) r/ I
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下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。0 x# e# _) P* q2 r, P1 P% z h
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4 A( r- C, E# b' s, I; C. ^7 J0 M小牛肉清汤烹饪步骤
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% t. w% s* Y( t! p0 L1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右& h# { R* [: ?9 q
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2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里
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3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束
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M0 ]" j. g s. E1 y3 n/ Y5 E4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段
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5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开
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) _& C) G4 k. ]+ L6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上
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+ { {( d9 V( t) Q/ U$ Q A3 I: G7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成' @: x7 N7 t/ X L" X4 }
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" X, i' q9 v, Z }5 }4 _巴黎洋葱汤 6人份材料
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6 x- i& l. m& t3 X1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度. B9 |$ s: C) x7 q1 Y3 ^1 _. T
- k) T9 T+ Q% m3 n& `2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色3 t9 x" i# c, q. f
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3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里1 U8 }4 i. [$ X* t9 j
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4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满
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6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗, U4 D8 N. F; @+ x% M9 x4 p! s
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% U# x# S0 r f0 [" q菜品特色; }( Y8 n# N9 Z8 ^3 h1 m
- m s0 ^& e, `& s9 ]0 G谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。
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真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。, ]0 S, w e8 y, h& c
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巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。
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制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。5 p0 {3 k1 a/ G! f) w* V! f
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