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杏仁奶油餡1 Y* m2 l' a( T+ [5 n# [( Z; k% }- j) U/ B
常溫奶油1 Z- Z" q" x" D$ `* R/ o1 z
70g
6 W! e4 ^1 u# Z. y糖粉
: j( q4 ~4 q/ \: J) x& u [70g/ N W) M; i& y5 y/ D Q# \' M
常溫雞蛋$ ~; r/ [, _0 N) T
70g
4 B6 z+ h# R8 [( j杏仁粉; Q" {, z% f& l
70g% \! P( h3 e9 f# Q! _! I
低筋麵粉& P$ e% _" Z# w2 ^ ~$ ~
70g6 y7 p* U% \0 o8 g w
蘭姆酒& h9 l7 ?# Q: U8 }. y' Q5 v6 u& P$ x
70g) a, S7 n! t& U5 V! {, p
手指餅乾餅' U: f) s) n/ H4 q# f( F/ x
蛋黃
6 ?9 [7 _0 i) T! O30g
3 }9 {2 ]' F: D _3 X J) z砂糖
$ ~+ h. I% R Z4 l) D1 q* s- V20g% {: S! x4 K* j! H, ?# z
蛋白0 S: [- {4 E! X$ W& c
45g# @7 {5 c4 N4 d5 E/ }
砂糖
* s1 Q" M, j, j1 z0 s; K1 H% J, E, M25g
* o! z7 D3 W3 F( X6 k) V6 @低筋麵粉
. T7 [" t' S0 ^& n$ I( n, @) Q45g
: m4 b0 C8 l2 }, V! H6 W6 Q8 F0 N糖粉. B3 f9 Z1 K, p9 y5 _ t
適量( S- G7 ?2 l0 c6 P* C2 q
提拉米蘇醬
- w: X+ |8 E" Y3 c6 m. j蛋黃+ K0 S; V3 {0 r+ S- U
2各
' {' K: K, [% v% `糖
7 t- a! r" r/ ?* |* O+ X. u$ e45g
7 V" S8 k1 P& q S3 `5 r/ G奶酒或蘭姆酒" I) q- m" _/ C* |4 w
20g9 e, g4 T, P8 `7 j4 B
水
( U) ~: z" e2 c20g
, x3 r3 F! r, K# n馬斯卡彭起司. d, _4 f' q+ V8 e9 l5 h
330g8 O' {9 \) `4 r/ |, t0 c, G$ L$ j F
咖啡糖酒液6 A. i% t% F' @" x
濃縮咖啡
; ?3 D* F: j2 z# Q1 i' F120ml
% u: o, O& d+ i& N# F' t/ v V: g* l糖1 d" D/ l; E, s& g; |! B
一湯匙
9 R: Z7 e6 y( J馬莎拉酒或白蘭地
/ h1 T% N$ Q/ Z0 P20g
. ?/ z9 L9 ^' L2 r1 E/ w無糖可可粉
+ t: ]5 G. Q1 s( E適量4 |& d7 @" g4 I7 B& F# e' V; h
看全部食材 K+ ~2 q6 b9 D$ T3 `- z
) b* p# X6 j, Q
+ _. J7 H$ ?( [8 e8 v
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用3 P9 R0 J p& h! b# e1 v% z
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用5 y7 j) ]2 p+ g( i8 T* U0 t
( [' h7 _/ u4 p先來準備杏仁內餡4 x1 p/ P2 ]; z! d! |
先將常溫雞蛋打散備用
4 m* ~+ w. ?- `# Z5 ?1 `( r先來準備杏仁內餡
$ x( a% V: ^" y# o) }$ i1 G. f# P先將常溫雞蛋打散備用
+ O" G3 p( D5 s% ~2 O# n2 Y- p. ]' R$ ^7 y% Q" x; R
將軟化的奶油打軟4 j: q/ \4 I7 n- M
將軟化的奶油打軟2 B; t' ~7 B" c! p
+ S+ b) E0 ^& ]5 Z) |. l" ~4 g將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻5 t1 t2 L3 [8 X# x( I3 @' o( @: D: ]
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
% i4 N2 S. ~! y" ]5 L# P; c2 \" I5 f; `+ Z, f" G
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
. G& D- J9 d2 d將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌+ m" q3 {; F! L8 f2 v" @
3 V9 B) y' T8 V' H: {2 P+ F1 K) N
1 b8 g" ]1 x% _4 b2 L5 d. s5 J8 i7 M" }6 a3 Y+ w5 W# W. [5 _9 B
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離& m: @8 j) k9 n( G
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離( [3 N, w- u, G! P( U+ e5 I
& g. Q! ?" @ ?7 s$ m蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
) ?" t5 d7 G7 y& O! _$ C4 V蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌- \( F' D2 o& J* R* u" d: i
. Z1 ~. |7 W# v2 R: j; p- \將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
, u& b5 X( h* d5 D7 p將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
+ }) l( p4 Y4 N5 X; [: B最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉, _' j4 T$ J- `; t# K8 ]
& ~: E6 Y) y8 x! N完成的內餡要像這樣沒有油水分離
/ v2 b5 Z1 k$ n, M- f: Q/ Q完成的內餡要像這樣沒有油水分離: o& ^1 e& t. ]8 ^4 P7 \
% X/ C4 q* b4 x) u6 z- h& G
' v' z7 n1 p, Q7 n$ O' z" U+ a; v+ h$ ~8 U
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內) X# }' d* O% s5 a
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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0 N1 R8 a: A# @$ a0 t將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
4 U+ k; U; H/ ~. \將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾" D5 S# z/ @; a, d6 i1 G
' s: b7 c- b; e$ c9 ~先將蛋黃與蛋白分離
- T: C; m+ i% F7 v. r先將蛋黃與蛋白分離4 A; i" F: w h% d* S& r$ y- s+ E
) x3 c2 o, i5 ^9 N+ v
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
4 d7 a1 C0 _+ H將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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6 ^/ {* @, r9 |在將蛋白分次下糖- y5 t+ R: K/ y- p
在將蛋白分次下糖
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打發到8分發
& H7 l5 o2 O0 Y0 i打發到8分發
k" a$ P# e; l. c6 @+ L% U/ W6 b1 O+ A |$ \4 k7 M
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
- `, k+ Q: Z; P6 r! q分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌8 R$ u! v- i$ a% b v$ d& ^
* |/ j! q( [5 y+ X# k7 Z) @
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
- R% n' _; G1 c7 T. C* M最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度3 g, X* G+ T- |& Y) E) a9 H
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
( H$ Y; x& z; X
! c" @' Q1 C/ I4 X' j裝入擠花袋與圓形擠花嘴" q7 y/ b$ w3 x
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
% Z% ?( O7 v$ F* V4 P+ V
! x% M# [6 i7 X4 Y- `在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
. g, [9 m$ A m+ b% b: w在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右2 `# i A k7 G8 t# l
# W# ?4 P+ k3 V0 t" m$ y1 Y% M
完成後分次均勻撒上2層糖粉
& Z7 [$ D- m6 m完成後分次均勻撒上2層糖粉- q8 o1 d9 q2 |# j5 Y n p" O
# J4 E! j0 _; W放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘& P, R3 [6 ~+ Z h+ S- g- ^
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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, j0 I% T o b# w* T9 i; k再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料. Y" N; m Y* P1 ]% f( b5 a( T: g
先將蛋白與蛋黃分離
# z: Z/ [3 u' ]1 y再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料7 x% n5 {) i! M
先將蛋白與蛋黃分離
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/ I! A T9 V+ i+ D) X將糖加入蛋黃內攪拌均勻8 |5 o8 r% ~ S1 ?$ A
將糖加入蛋黃內攪拌均勻7 @8 ?7 {5 {7 Y5 B4 I$ U
" l" F' j8 E E S9 R" \將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
3 w$ E! Y: ^' u6 D將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
! K0 l8 J0 c) e" D1 B: F
1 t9 `7 q, F( ^! U攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
3 H2 l8 C$ Y$ T攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒: u8 ^) o, Q1 Z
6 M2 Y& M" z3 Y3 Q, [我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中& B- B4 p3 H4 E. O- ?
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
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4 _4 s! w7 P% I* r/ E- ]9 ~用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫; u# R5 ?/ H) E# `
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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, ^6 l, ?3 y& L再將蛋黃糊放入大盆4 H* Q' ~- j C" n
再將蛋黃糊放入大盆! e! `( T; w- D' N. v8 p/ P' O, m
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我們要來打發蛋黃糊
( ]4 y4 [' G5 q8 v' @我們要來打發蛋黃糊( g3 @2 F0 ?8 {, S0 Y2 |% Z
. x' f- W' e" W1 }打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
# @1 n9 S- s+ j; i打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感# o& w4 S- m$ Y% Q
: Q& n: E! Q" F1 B J再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態7 ^ G; [( s9 I; m' a* o
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態' I0 Q% I3 b. [7 d
# R: V( Y- t3 Z' b8 Z+ F* c
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
* B( E9 j, p$ K9 m0 V9 V' G分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊! n3 Y y' t; N" q+ p; j# l! A1 S
3 s" K! F7 K' g提拉米蘇醬會越拌越軟1 c3 b+ A- W2 X' y: P
提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀: v2 d2 h3 o, _/ K# h+ U* T
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀( i; d% X. ]$ ?# t( e
- }* y G; f. u0 F6 e; U9 t# k滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
, x' Y$ o0 v. M滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液) G* z/ o; F) L( z) u: b
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液+ T2 g: Z$ ^0 G9 [7 @7 q
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻+ d; O4 u: G- }, C2 G
甜度視你需求添加砂糖
$ s/ P7 O" E; Y. a甜度視你需求添加砂糖 w: z& O" u q: H
5 T6 L: r" M. P: v完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
/ l8 l9 `/ ]/ v" B完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部& L. G: X$ B( y* O0 O4 c
/ I8 j4 E! l* |* b- U- g5 R& [再將手指餅乾沾上咖啡液7 h6 X$ b1 Z4 a
再將手指餅乾沾上咖啡液
, I# C! L; ~; J( G$ D5 B: K
; i% r+ e! ~& U* ?放在塔上$ f$ S) x8 h1 D, @! u1 J" t
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
- A+ x' r. K. A- J! x8 ~9 A再放上第二片手指餅乾
- H& }% u: W/ o! B9 n照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
; V: R% O$ [; a% U堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時8 i+ n7 |4 O& Q" T
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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- q& ` i# n3 o
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發表於 2023-12-25 11:23:16