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[無圖菜譜] 烧鸡

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發表於 2014-8-2 09:29:02 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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原料:3斤左右三黄鸡一只、卤料一包、精盐10克、老抽10克、料酒15克、麦芽糖饴20克,植物油600克、猪油30克、大葱一根、生姜数片
, W% D/ n- Y$ ?卤料:桂皮5克,陈皮5克,八角5克,干姜5克,小茴香1克,肉蔻1.5克,山奈片1.5克,砂仁1克,丁香1.5克,白芷2.5克,草果1.5克,花椒2.5克0 V! G/ o6 X. @+ u- U$ v
做法:+ l0 X$ r. a2 t, ^' A: I
1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;) X3 z/ [& y: t; i  I9 Z/ h
2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;" ?1 E" P! f3 A3 q% K
3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;" F6 b$ r0 L3 v
4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;;: k/ u- M7 Y' K% c( x: A7 F
5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入4克左右的糖;
% A; K+ Z$ G0 w: x6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;
3 a. E% S' M& ~! o- N# w7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;8 Q; P  C8 m. J+ L- J% Z+ h
8.将所需卤料混合置于碗中;' i2 T/ X& V3 g# ]) p+ K6 e
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