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干烧鱼 & S$ K5 g1 U: i2 G4 R( M) d8 U
, z8 q0 Y( m' \7 z& Y& O4 q1 \
主料活鲤鱼(1000克)1尾。
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+ Q+ |- X9 q4 X: F7 x' z, U9 @! |2 A 辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 + S% _$ y& A- U( `
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制法
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5 i. l4 J, D; w4 p7 [ S- s. _ ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。 $ q" e9 W# X/ Q3 r' n
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②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
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5 U5 E3 v( u1 o1 @% I+ b ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 ( S& Y: P: a! n- S& |3 y4 x* ^
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④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。 ; h# _8 c( r7 R" j
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特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。 I( F0 T3 ^! f, `9 j
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