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[無圖菜譜] 干烧鱼

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發表於 2014-10-27 23:16:32 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  干烧鱼
. a) V0 d% L; f
" |) f7 y0 a6 Y0 v) {; ^  主料活鲤鱼(1000克)1尾。
$ s. D: i* W, T
$ _- J  G+ p' _6 `5 }7 h1 c6 z  辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。 ) E2 `% r# t0 C2 h

7 G/ i/ h4 t$ b! |9 _- x8 w0 ?  制法
7 u' A* M1 J+ {/ F. L$ m$ X) m. k( U2 h
  ①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
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  ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
" ^; I' W" b$ P4 K% o; b/ |1 [6 N/ j
& R, O5 @" @% \- [8 v  ③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。 4 A' U/ d( g; J. c/ m1 S
: [& _! d3 e; N- c! B
  ④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。
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  特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。
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發表於 2014-10-31 00:27:10 | 顯示全部樓層
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