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[無圖菜譜] 宫保虾球[17p]

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發表於 2014-12-13 12:33:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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首先想到的是【宫保虾球】。川菜,估摸着是全球人都喜爱的菜系。这道菜上桌,肯定疯抢了。+ I' |- [! a7 \2 z8 Z$ ^
大家都知道,宫保是川菜非常著名的类型,除了出镜率最高的“宫保鸡丁”,要数“宫保虾球”最受欢迎了,真正的百吃不厌呐。$ O6 x0 c* s* d6 R! r3 o& l1 j" n
传统的川菜技法是讲究调“碗欠”,在制作菜之前,要将这个菜式的调味汁提前调好,烹炒当中直接加入即可。这样做出的川菜,口味更加固定和统一。
$ f) N7 q2 \; u% i. Y宫保汁由糖、醋、盐、淀粉和生抽制作而成,口味在川菜中属于“小甜酸”型,不是非常味浓,相对于糖醋这种“大甜酸”,宫保汁使用的糖、醋都很有限。5 L6 c& B7 e: i2 m; l
除了调汁,宫保虾球的制作重点:虾在处理后需要尽量收干水分,这样可以避免在上浆后虾仁脱浆。之后再用盐、胡椒粉、淀粉等上浆腌制。
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0 W1 H4 c6 R& G# h主料6 n0 X, r, C0 d% w* k& g/ D+ |
大虾16只    ( V  Z* j! u5 m( i

+ _% y7 k( `# R: c辅料) c% c2 \1 E: I: P
花生米适量     葱半颗  l" U% W0 r3 O+ @; o% i+ l# T
姜3片     花椒粒适量' F# Y& q; m5 \" z3 \; F. X
干辣椒少许     朗姆酒1大勺6 m5 f/ [8 l3 C# j7 Y" C' N
淀粉少许     盐少许
& U) h  t. y- G$ O( }  a& ]1 K: z白胡椒粉少许     生抽3小勺/ F+ @& _+ Z) O% L
醋3小勺     糖1大勺
9 E7 ?+ o3 M( G/ J) O8 u7 A料酒4小勺     水淀粉4小勺! I& L+ S4 `8 N/ r. g
盐1/2小勺     辣椒粉1小勺
) E) I- N5 G- Q# K
. ~& v- r( x1 f' g1 y) E; t6 D. W4 T) y: n- E; Z4 l6 J1 |
* r  X! x* I5 Z0 I7 ~" u

" y  @9 \% r3 q

: }8 x- E" e+ F3 a/ U4 `. y1 I
做法步骤                                                                                                                                                                                                                                               
+ V/ u# Z# b/ L7 B                                                        1. 大虾洗净。
) s. S; i5 Q* W8 _  W; D4 m- d$ S$ p& q8 |6 d
                                                                                               
( J: }! z3 U9 N4 ^2 X' D" i                                                                                                                                                                                                                                                        / i8 n4 C! V1 m# y
                                                        2. 在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。  v* v  k& N) V  t% u5 q; ~
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. U, L% a9 \3 M                                                                                                                                                                                                                                                        # H+ f/ F! H1 V! G+ y6 {, J3 z: K
                                                        3. 在背部划一刀。(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)
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                                                                                                ' A% ~, e5 |. x4 W' W
                                                                                                                                                                                                                                                        * i4 c1 M; g# D# \% f3 L
                                                        4. 花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。3 t" x% b  I! q6 Y. h" u- z
                                                                                               
  c5 k+ y4 _0 ^4 ]4 |: H4 ~7 F7 s                                                                                                                                                                                                                                                       
1 M1 U& v6 z: W, D                                                        5. 用少量朗姆酒给虾去腥味。
2 v# }6 F; c3 D! Q, a# @
- k. ]" i* b' y$ G% K7 z( q( H                                                                                                ; I0 T  _0 ^5 ^0 ~- U$ Q
                                                                                                                                                                                                                                                       
% H5 n, Q  C/ i- s1 U/ U( w                                                        6. 加入少量白胡椒粉提味儿。$ J9 s4 I" f8 s" {

- r$ S% d$ f! I2 f( _% A7 y$ s                                                                                               
7 Z# n+ }( l$ ?" J6 e8 S3 H                                                                                                                                                                                                                                                        , P0 d6 l5 F' L- d% v0 S
                                                        7. 撒一些淀粉、抓匀。# R! @: @5 i) ~0 `5 j) q4 T

' \9 l3 ?$ B- K' _5 i                                                                                               
% J: Y' J6 v1 h" \2 Y                                                                                                                                                                                                                                                       
- C* G7 i3 N8 ?1 k) Y0 v                                                        8. 盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
! X5 D& l7 Q+ n! v3 x( Q# S                                                                                               
  l! c& n3 \+ b1 E                                                                                                                                                                                                                                                       
3 u( w* _4 o  \* A$ F, x+ I                                                        9. 锅里烧热油,倒入虾。
0 m: T8 D% j! ^% k+ Y; f' m# c, z
4 I! i2 m$ N: F9 |                                                                                                7 o1 \  n% I$ o* ]# Y3 S5 D3 g
                                                                                                                                                                                                                                                       
- R  h4 u+ B1 O  N1 v0 s                                                        10. 大火急炒。8 s: K- R& P  G/ L& |

! r, d1 a# W+ A- r7 w" M/ f                                                                                                $ C+ o0 P4 r+ C$ T# T3 C
                                                                                                                                                                                                                                                        - w2 a8 M2 X2 E* i; ]/ j
                                                        11. 虾身变色弯曲,盛出备用。% e' S5 Z  F6 A, F; c8 ^. U

. s; w' y2 P  \& _$ z. r, \                                                                                                : y0 S' |( }) U
                                                                                                                                                                                                                                                       
2 S. n# o2 p1 t+ ~4 w; p                                                        12. 花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅。& k1 @1 y3 b+ \8 a
                                                                                               
! u) |: K  a0 j- q                                                                                                                                                                                                                                                       
" W3 I% U& c# ], a& ^' L  `                                                        13. 倒入调匀的宫保汁。
6 Z: A  j* b/ T$ v; ]% m4 |
: B! x' z9 D) @                                                                                               
7 B5 b+ h7 D) l5 ~$ i                                                                                                                                                                                                                                                        4 p# w0 T# j/ I
                                                        14. 大火烧开宫保汁,倒入虾球。  l! q6 P0 z' M' C- h
3 n5 ?" O: z3 ^( ]+ }, A; v
                                                                                               
2 ^1 a- M% L3 q, Q( y# f% e. e                                                                                                                                                                                                                                                        ' M) B2 Q( S: f: l
                                                        15. 倒入去皮炸好的花生。
2 `# \& h0 r* r8 j7 ]0 D; R0 l1 K$ ~4 }9 J/ a, p
                                                                                               
* C9 l. m( z* y                                                                                                                                                                                                                                                       
3 K, Q* f+ R9 _% p; L# [                                                        16. 加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。
0 o' }5 O% S( h! a                                                                                                & f& a! \# R7 H* o' g
                                                                                                                        / M" g5 g1 r7 Q* F' B( F

* a; \7 k4 M. Q) F% H
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