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[無圖菜譜] 宫保虾球[17p]

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發表於 2014-12-13 12:33:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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5 P6 y' h* k) G
5 R- U' }9 ]- L1 z. z# K  E+ I4 x
首先想到的是【宫保虾球】。川菜,估摸着是全球人都喜爱的菜系。这道菜上桌,肯定疯抢了。
0 a! }" X/ J$ x: p" Z  y大家都知道,宫保是川菜非常著名的类型,除了出镜率最高的“宫保鸡丁”,要数“宫保虾球”最受欢迎了,真正的百吃不厌呐。
" [+ s& d# z  K# ]/ s传统的川菜技法是讲究调“碗欠”,在制作菜之前,要将这个菜式的调味汁提前调好,烹炒当中直接加入即可。这样做出的川菜,口味更加固定和统一。% |! q2 F6 L; t# h& F
宫保汁由糖、醋、盐、淀粉和生抽制作而成,口味在川菜中属于“小甜酸”型,不是非常味浓,相对于糖醋这种“大甜酸”,宫保汁使用的糖、醋都很有限。  B; i2 X% v# u9 E; {& a
除了调汁,宫保虾球的制作重点:虾在处理后需要尽量收干水分,这样可以避免在上浆后虾仁脱浆。之后再用盐、胡椒粉、淀粉等上浆腌制。
% o/ S7 H4 c8 F
4 i6 }  w+ M. Q2 y" h# l5 w主料
& W* ~8 W+ @8 g2 P7 W! j大虾16只   
+ `" W6 j/ ?9 H1 o, }& U  I4 `4 f

9 d8 H) R- E& G( V$ z辅料2 q$ |2 y4 x0 y5 w; D
花生米适量     葱半颗
, G) Z& U5 f+ \4 @姜3片     花椒粒适量
' Q: [6 x; V$ _7 Y) |% F* i" M干辣椒少许     朗姆酒1大勺0 U' |2 E  O' [6 u2 ~8 I# t% B
淀粉少许     盐少许
  m9 G& V5 W# T1 i白胡椒粉少许     生抽3小勺
% Q0 l- J  `9 F) r( h! Z! J2 }: x醋3小勺     糖1大勺
9 }# H" A* z) i6 N! U6 q* x1 y料酒4小勺     水淀粉4小勺, o  D5 B/ a- C2 G
盐1/2小勺     辣椒粉1小勺
+ w+ X: z3 t- `) `/ A) L4 n: c( S% S$ Y7 H4 X3 V
; S5 v! J+ z% W- D* K! f
8 d+ b! D/ B) Z# y# @

/ l2 ]  ^# O) X& k
) G' B/ m4 L* i9 d; Q0 U; K; A6 k
做法步骤                                                                                                                                                                                                                                                + e9 \5 w$ ?( [
                                                        1. 大虾洗净。- K9 o+ \) T: V3 }  O# g: u

9 w9 j: N( L5 }8 D                                                                                                ( j' |) G! @! W  [
                                                                                                                                                                                                                                                        ! Z$ b4 f( ]; I$ L9 ]
                                                        2. 在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。4 w: T1 Z6 x0 C' X. p

1 c8 w7 b0 |! Y9 e: I                                                                                               
- n  p  E" A6 R, R* J                                                                                                                                                                                                                                                       
4 s3 E* w- x' z" j) [8 E                                                        3. 在背部划一刀。(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)- Q! Y# }! {0 \" m9 I5 H# `

* F* k' p, e6 }$ G# Q6 j                                                                                                  z- T4 m+ Y! h. l0 Y8 y
                                                                                                                                                                                                                                                        $ n4 ]  o. E- \. q: n
                                                        4. 花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。6 V/ U; b7 c! N6 y" @
                                                                                               
: [) F; `$ [) |5 T1 E                                                                                                                                                                                                                                                       
2 {' J+ G6 q6 y. o$ H: l0 t% ~                                                        5. 用少量朗姆酒给虾去腥味。
$ m1 A6 d9 h( f# D( k; p" [3 C# f& F9 p/ I% v5 M# P; m/ C
                                                                                               
9 d2 R( l% ^1 ?: B: r4 J2 e                                                                                                                                                                                                                                                        : V: a! y2 j3 e+ y
                                                        6. 加入少量白胡椒粉提味儿。
' e+ o* I2 v. E# T$ F! `% M, o$ n( N4 W
                                                                                               
( d% ^" o8 m9 e# c8 I                                                                                                                                                                                                                                                        5 f1 j0 @8 O- y9 \
                                                        7. 撒一些淀粉、抓匀。
! o& T" [0 s- Q0 m" t
' z. k) U/ G2 X2 Y% o( S                                                                                               
5 B7 A5 y7 [9 g7 b2 m& W) ^                                                                                                                                                                                                                                                       
) w. l7 ^; {: j" z3 a                                                        8. 盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
$ Y% Y6 K7 M  m0 r) u% U                                                                                                9 }) B% }; y/ U9 ^' _
                                                                                                                                                                                                                                                       
* j% G9 A8 Z. N+ q                                                        9. 锅里烧热油,倒入虾。
0 ^4 a. ]4 D" H" j
( }6 N: N) w$ L/ r/ O9 I                                                                                               
7 v, E8 M# q7 u5 f9 h                                                                                                                                                                                                                                                        / ?7 h5 u* N2 v
                                                        10. 大火急炒。
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% B0 t; w. Z+ f' }$ R8 `                                                                                                                                                                                                                                                        . T* f; Y" }2 F" _
                                                        11. 虾身变色弯曲,盛出备用。
7 T6 r6 k/ h/ ^
" S  P) I% r& C0 D6 ?( s9 O% g& H                                                                                               
# h" o5 E2 P" d1 m                                                                                                                                                                                                                                                        / h, M4 y9 i  {3 M0 C, I$ L7 c7 y" Z. z6 E
                                                        12. 花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅。. j% U8 F! i3 _' a
                                                                                               
$ l& H( l6 k. R: f7 C3 M                                                                                                                                                                                                                                                       
4 z( f! k) c5 t/ ?( [                                                        13. 倒入调匀的宫保汁。9 A+ l/ z8 t9 t/ ~3 ?+ g
3 _" O5 V$ I1 y) N) J: J- ]/ j6 N/ ?
                                                                                               
7 [( L& [5 v  G5 k7 k1 ]! Y                                                                                                                                                                                                                                                       
" P; k- I7 c& X                                                        14. 大火烧开宫保汁,倒入虾球。
; j; L: K& \" F) Y# K' t2 W
' Y& E% R  ]* @                                                                                                2 g# v, W4 _& `% N
                                                                                                                                                                                                                                                       
3 M$ u% A( j- b" n1 e                                                        15. 倒入去皮炸好的花生。
+ @+ d8 }; |8 r. U  {2 ~% E1 U  v0 b  D( S* c# S  S0 Q
                                                                                               
3 B; _1 b# K: @: {                                                                                                                                                                                                                                                        - x3 p: u- |" D' B; O
                                                        16. 加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。
1 k6 Y8 O( c, @. m7 m( c5 j                                                                                                ( Z/ t0 U: e) x& a8 E8 H: M
                                                                                                                       
3 F- D' b/ `7 [2 c. j  A. a( Z. J4 H; _6 T* _8 \+ [  `
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