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[無圖菜譜] 重庆麻辣火锅

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發表於 2014-12-15 02:05:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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【菜名】 重庆麻辣火锅
! u7 e. E( s, D/ b/ x7 R; Y 【所属菜系】 川菜
+ k5 x5 A" \2 I' ?6 c! o3 R5 \ 【特点】 麻辣鲜烫,口感丰富,自烹自食,乐在其中。 $ l- b  t; X5 F4 Q
【原料】   $ l3 u8 _* L1 M1 A- T- N! X
毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。 鲜菜1000克、大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克,姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。  ' H  b1 p- n3 @6 c
【制作过程】   ( m5 \  d! H& l4 ]
毛肝用清水漂净漂白,片成之厘米宽的长薄片,用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可),用清水洗净,撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上,下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时,放入豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉汤烧沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫,即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份,调成4个味碟,供蘸食用。临吃时)将卤汁烧沸上桌,各种肉菜原料分别每入盘中,与精盐、牛油125克同时上桌,除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外,其它原料由客入随食随。烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。  
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