大煮干丝[7P]

zlf118

工艺：煮
* K  P* B# g. c, n. c/ T/ ~2 Y
. s5 e- t- Q9 g8 G6 N难度：初级入门

人数：2人份
" I/ a- G3 j+ y1 u4 @
口味：咸鲜味
4 N7 N8 y0 n  h( L/ g
; R) p( e' E5 w$ g3 X1 {+ {准备时间：2小时

# a0 M% w4 b" B' M0 g5 e# O烹饪时间：<90分钟

1 K% c# ^& W' ~6 ~# h8 U“大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

/ i( n4 l7 X8 z大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
1 J7 o% j+ ]  O1 J
淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。
" t: G9 p3 P3 j7 y6 N# X
2 O5 Z1 {+ w+ o. {- h$ O1 B; q大煮干丝图片现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。
9 D$ K1 ~4 M: T8 b1 P大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。”
' ?' X- L/ a9 |; J
- T$ _$ b5 b3 Z' T/ a; e# p1 e主料：豆腐干1块鸡腿1个猪骨1根冬笋半根火腿1块虾米6个油菜1颗

辅料：盐适量水适量

4 D6 \1 ^2 h2 i& m( t大煮干丝的做法

$ H/ T) X) ]) Z: _1 F% F1.此步骤用料步骤用时：120分钟 鸡腿1个猪骨1根

鸡腿和猪骨一起煮2个小时成高汤，鸡腿去皮撕成丝；冬笋切丝；火腿顺着肉的纹理切成丝；开洋用水泡20分钟 ，去掉外壳

: d& Y7 l& t" d" X
/ W: E, t; n& }# {! z  g" F+ k( {
2.此步骤用料步骤用时：10分钟 豆腐干1块
8 B) V3 T2 n7 U2 L% M
& \$ i) ]) }& @6 W1 n/ |% u白豆腐干先片薄片，然后再切成细丝
- V- {  f4 F9 M
+ n4 O* k! \# g, y
) e/ ~. w% N5 ^; M
9 e* {/ m' O. q0 k0 q7 W3.此步骤用料步骤用时：1分钟 豆腐干1块
' v2 Q$ m+ n  B- o0 A* e
/ I$ \! c5 \  U豆腐丝用清水泡一会，起锅坐水，烧开后，放入豆腐丝焯烫，捞出过凉水，再次起锅坐水，烧开焯烫过凉水



  H  y$ Z) r+ h" I4.此步骤用料步骤用时：5分钟 豆腐干1块
7 P7 {: W( h% q) v2 z+ C
另起锅倒入高汤烧开后，放入豆腐丝
' D( ~) i! t" A' q/ I0 r) k' A

; B: H4 N, v  l! J) l0 N* `
5.此步骤用料步骤用时：1分钟 虾米6个

$ ^5 B9 D. y' u  S% [, M" P把开洋放进去

8 i( v% k" V' S' ~/ m6 P$ n: P# f

% i) x- D; A+ Y& p6.此步骤用料步骤用时：1分钟 冬笋半根
" r" U, z; Z5 l1 G
2 B* w" r% f4 o; ?放入冬笋

: F2 v( C& E( P- I

7.此步骤用料步骤用时：1分钟 鸡腿1个火腿1块油菜1颗
+ g* t$ \" z6 A# q5 t- G' Z& M, X
鸡丝、火腿丝，大火煮1个小时，出锅前，碗底垫入焯烫好的油菜即可

: J: c1 H! t! h

0 T3 Z( s% Z+ q烹饪技巧

这道淮扬名菜，看似简单，但是却有考究。干丝要用大白干，而且要切的非常的细，火腿要用金华火腿，开洋是必须有的。可以用鸡汤也可以用高汤，道菜连盐任何调味料都不需要放，一样鲜美可口。火腿和开洋都有咸味。
) I5 ^' e  P. W) w$ O" o

夏天来了

看着都不错呀