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[無圖菜譜] 大煮干丝[7P]

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發表於 2015-1-1 11:03:53 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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工艺:煮
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. s5 e- t- Q9 g8 G6 N难度:初级入门0 c$ ~5 d1 l0 ]8 }7 b. B/ E
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人数:2人份
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口味:咸鲜味
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; R) p( e' E5 w$ g3 X1 {+ {准备时间:2小时( @8 f9 ^% ~# H5 n/ ?/ O3 X

# a0 M% w4 b" B' M0 g5 e# O烹饪时间:<90分钟, D9 R9 F1 Z8 W5 m* S4 j

1 K% c# ^& W' ~6 ~# h8 U“大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。+ t) c- _6 @$ _

/ i( n4 l7 X8 z大煮干丝:干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。
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淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。
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2 O5 Z1 {+ w+ o. {- h$ O1 B; q大煮干丝图片现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝。
9 D$ K1 ~4 M: T8 b1 P大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。”
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- T$ _$ b5 b3 Z' T/ a; e# p1 e主料:豆腐干1块鸡腿1个猪骨1根冬笋半根火腿1块虾米6个油菜1颗. Q5 Y/ h1 G* h* P' R
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辅料:盐适量水适量1 z( P7 w9 Y7 M2 r6 u1 y$ u

4 D6 \1 ^2 h2 i& m( t大煮干丝的做法5 }/ H3 K3 j9 |

$ H/ T) X) ]) Z: _1 F% F1.此步骤用料步骤用时:120分钟 鸡腿1个猪骨1根$ l0 ^/ m" Q; n2 {- b( d
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鸡腿和猪骨一起煮2个小时成高汤,鸡腿去皮撕成丝;冬笋切丝;火腿顺着肉的纹理切成丝;开洋用水泡20分钟 ,去掉外壳; {0 P+ a7 f4 {0 A

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2.此步骤用料步骤用时:10分钟 豆腐干1块
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& \$ i) ]) }& @6 W1 n/ |% u白豆腐干先片薄片,然后再切成细丝
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9 e* {/ m' O. q0 k0 q7 W3.此步骤用料步骤用时:1分钟 豆腐干1块
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/ I$ \! c5 \  U豆腐丝用清水泡一会,起锅坐水,烧开后,放入豆腐丝焯烫,捞出过凉水,再次起锅坐水,烧开焯烫过凉水) Z3 T! {) @& K9 R1 }6 Y% n
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  H  y$ Z) r+ h" I4.此步骤用料步骤用时:5分钟 豆腐干1块
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另起锅倒入高汤烧开后,放入豆腐丝
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5.此步骤用料步骤用时:1分钟 虾米6个& K, q" F0 H$ \" e8 s

$ ^5 B9 D. y' u  S% [, M" P把开洋放进去) ]7 Q. e& @. q6 |- s

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% i) x- D; A+ Y& p6.此步骤用料步骤用时:1分钟 冬笋半根
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2 B* w" r% f4 o; ?放入冬笋" C( S$ Z0 F3 d- @% c% o

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7.此步骤用料步骤用时:1分钟 鸡腿1个火腿1块油菜1颗
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鸡丝、火腿丝,大火煮1个小时,出锅前,碗底垫入焯烫好的油菜即可9 i. e% N; G2 r- v3 S& w+ C

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0 T3 Z( s% Z+ q烹饪技巧7 j3 x6 Z+ ?$ f
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这道淮扬名菜,看似简单,但是却有考究。干丝要用大白干,而且要切的非常的细,火腿要用金华火腿,开洋是必须有的。可以用鸡汤也可以用高汤,道菜连盐任何调味料都不需要放,一样鲜美可口。火腿和开洋都有咸味。
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發表於 2015-1-4 17:58:11 | 顯示全部樓層
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看着都不错呀
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