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[無圖菜譜] 石山扣羊肉

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發表於 2015-1-1 15:28:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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  材料:带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。- H, ]/ [$ ~3 r9 r

, w2 P2 w, J' K6 s$ ]3 I% ]  制法:# D3 h5 X/ N, @7 w
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  1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。1 o! f$ x1 }& D7 g! N
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  2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
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  3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。# J5 d- U( X2 s+ L3 V

' R' |- l! t: P4 X4 E5 u# U  4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
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! g% i, E4 _1 p% J6 B  特点:色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。
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