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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”. E# p3 `3 F; Z% Z0 ^% ?& V
5 t4 t( Z9 u( I( o主料
3 B4 Y- o& |7 @3 F鲜猪皮一块 (600克)
: M0 L7 f: Q& P1 s4 M% j. a调料& Z. z) S, _& Z$ J$ n9 u7 w$ \; V
熏豆干 (200克)+ d z2 Q) `* k' V* W! {
水发花生米 (150克)4 u3 }2 a V% c7 c( [
水发黄豆 (150克)4 d% s7 d' I5 \ ]+ c$ `
水发青豆 (150克)
9 D) z4 k+ S% _+ \胡萝卜丁 (200克)
+ J' |# ?: v( B' ?! A$ \酱瓜丁 (120克)4 x. H3 h" h5 U- b9 `* l
榨菜丁 (120克)
- D8 z. C" o$ A0 }- g+ |; L( Y1 q八角 (3枚); p3 o- L' D8 V! _; ^- {
花椒 (2克): }& C" N0 ?6 Z' r$ x
桂皮 (2克)" W8 U* r' _/ ?' J
香叶 (1片)
& B1 B5 i4 C$ _5 S葱段 (30克)
' L. |3 ]; _' A# Q1 O姜片 (20克)
$ @) w/ g4 g# [绍酒 (20克)
7 ]! x8 p) c3 F5 [% `鲜酱油 (40克)3 t# j- |% m9 ]2 k$ n/ |; V+ I
精盐 (10克) [" D- R$ g" M6 q
味精 (3克)
+ y8 g5 C2 C! B4 H5 m5 f8 k( H7 G冰糖 (15克)2 v% X/ L8 C2 g
清水 (适量)
* R5 W; w% I5 s3 H1 C厨具. d1 ~- j7 f+ d
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅, Q* H, v- o6 }
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0 `6 G& q; m: ~$ U6 @
7 \, @8 W" j1 W# p2 e! ~1 X- A
- u$ H1 z) W1 ~" `3 J# D# m把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。
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! c2 C# J ]! T& S- y9 h煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。$ |2 O( W e P7 u
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把香料放入料盒里盖好盖子。
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+ ~) [* P2 q0 _0 t- {) b2 R' L z$ _把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。
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! k) V, z# S! ~& }( M& X倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。
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& X' e+ i) v( H3 v再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。
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+ m% C7 `8 q7 b4 [& C
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; |: r5 t5 ^2 p: r% d% Z( g1 w然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。
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, r- i- c. l- D, b0 p& g, Q煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。
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煮好后用盐和味精做最后调味。& ?2 `, {! a' Q$ L+ [
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3 G# e8 S* S6 y6 S0 A调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。" I' H$ v0 H% {5 M% ?- M
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! G0 F* ]+ _$ J# w* P1 P1 k
$ H# `/ Y8 T& i% B* Y- q: `; u待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
" f0 s' h; C, w小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。$ I W4 m2 H$ f8 f$ j/ t- K$ u
温馨提示；
, }$ v1 w4 Y% `- m& ]1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
5 j! f. o+ N' J9 q2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。9 i7 w% Y$ D- @4 v/ R
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25