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[無圖菜譜] 京味儿饮酒小菜:什锦皮豆酱

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發表於 2015-5-14 14:41:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”,它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行,切不可省略,否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时,里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米,再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等,也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的,但我感觉还是放酱瓜比较好,酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸,入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多,因此叫做“什锦皮豆酱”,京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会,做法如下;”. E# p3 `3 F; Z% Z0 ^% ?& V

5 t4 t( Z9 u( I( o主料
3 B4 Y- o& |7 @3 F鲜猪皮一块 (600克)
: M0 L7 f: Q& P1 s4 M% j. a调料& Z. z) S, _& Z$ J$ n9 u7 w$ \; V
熏豆干 (200克)+ d  z2 Q) `* k' V* W! {
水发花生米 (150克)4 u3 }2 a  V% c7 c( [
水发黄豆 (150克)4 d% s7 d' I5 \  ]+ c$ `
水发青豆 (150克)
9 D) z4 k+ S% _+ \胡萝卜丁 (200克)
+ J' |# ?: v( B' ?! A$ \酱瓜丁 (120克)4 x. H3 h" h5 U- b9 `* l
榨菜丁 (120克)
- D8 z. C" o$ A0 }- g+ |; L( Y1 q八角 (3枚); p3 o- L' D8 V! _; ^- {
花椒 (2克): }& C" N0 ?6 Z' r$ x
桂皮 (2克)" W8 U* r' _/ ?' J
香叶 (1片)
& B1 B5 i4 C$ _5 S葱段 (30克)
' L. |3 ]; _' A# Q1 O姜片 (20克)
$ @) w/ g4 g# [绍酒 (20克)
7 ]! x8 p) c3 F5 [% `鲜酱油 (40克)3 t# j- |% m9 ]2 k$ n/ |; V+ I
精盐 (10克)  [" D- R$ g" M6 q
味精 (3克)
+ y8 g5 C2 C! B4 H5 m5 f8 k( H7 G冰糖 (15克)2 v% X/ L8 C2 g
清水 (适量)
* R5 W; w% I5 s3 H1 C厨具. d1 ~- j7 f+ d
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅, Q* H, v- o6 }
4 u' a* K9 n  x' E' ?3 |

0 `6 G& q; m: ~$ U6 @
7 \, @8 W" j1 W# p2 e! ~1 X- A
- u$ H1 z) W1 ~" `3 J# D# m把肉皮凉水下锅,水开煮10分钟。
& T0 w  u* g$ N0 x" k
& W& f: I8 a- W7 G  ^+ c* Z  k0 B! M! g" n# H2 X

! H( _9 n+ F2 ?  o: `
! c2 C# J  ]! T& S- y9 h煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。$ |2 O( W  e  P7 u
# X4 E5 h0 U: }4 r  \
. Y- R/ _/ ?  @! [3 X, q
" E# b* {, _, Q5 [' l4 h
' _9 A1 E  j; j$ o6 ]1 I; m
把香料放入料盒里盖好盖子。
( n! Q' d6 v' |& v* l5 `/ J4 X0 ?) C2 t7 x" C4 B  I

2 y1 p7 ~" d  `' y) f4 I. W3 J) c0 G  }9 ]  C2 I6 E

+ ~) [* P2 q0 _0 t- {) b2 R' L  z$ _把香料盒放入锅中,锅中注入清水放入葱姜。
4 V, {7 f) n' o) o
/ s3 ?4 J/ ?# O: G) B9 \1 r. L6 p  ^. X$ E" }4 N

1 o  ~% g$ |1 t6 W! s9 ?8 L# F6 E
! k) V, z# S! ~& }( M& X倒入切好的肉皮,然后倒入少许绍酒。
+ h* U! j% y+ v. c. q# k# |6 S. s4 I: D. v
# D0 E- l! {6 ~1 e

9 U& ?3 q$ c1 ~/ y9 r
& X' e+ i) v( H3 v再放入鲜酱油和冰糖煮开,汤开撇净浮沫。
; h( g; z6 e9 P5 Y) F8 L" I0 @: |% B7 M; A6 J0 [+ H! t
7 |+ h' B8 q% i9 N
) A; u; d0 r, w4 H$ q
: m6 S3 i/ e0 m( z: ]+ [) X( A  |
汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。
# r* |9 t8 `7 O( Z% l
3 d2 R& A, m: a2 _- F/ O
+ m% C7 `8 q7 b4 [& C
+ p3 Z# c0 S  |. t
; |: r5 t5 ^2 p: r% d% Z( g1 w然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。
! E# S/ p/ E2 P. L' C
) ]; g0 O: V. J# w, ~" l; U* S
) p4 w0 a' `% f  H) ^& |# j; x: \: x( H, z8 ^

, r- i- c. l- D, b0 p& g, Q煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁,再继续煮10分钟。
( a5 L  T7 c) y0 D( c/ s! o. J" Q, T7 s& m. ^: X* N

9 y! e6 }$ r1 h8 V' u. v( R6 }& P: Z+ ?" S9 O! [
, r, h8 }& s- e! v- |2 B: O
煮好后用盐和味精做最后调味。& ?2 `, {! a' Q$ L+ [
& W& J* d5 k  V* Z

4 X7 b/ ]* [) {9 P+ B3 t$ m" w$ L

3 G# e8 S* S6 y6 S0 A调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却,豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。" I' H$ v0 H% {5 M% ?- M
& ~( R7 ~8 b  O( Z) n/ e4 W$ f; L
# ^& n7 c, ~* N# Q& T! \

! G0 F* ]+ _$ J# w* P1 P1 k
$ H# `/ Y8 T& i% B* Y- q: `; u待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
" f0 s' h; C, w小窍门:豆酱特点;色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。$ I  W4 m2 H$ f8 f$ j/ t- K$ u
温馨提示;
, }$ v1 w4 Y% `- m& ]1、制作皮豆酱煮的要久一些,使其胶质能更多的融入汤中为宜,这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火,火大易混汤看起来就不透了,用蒸的方法更好,汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
5 j! f. o+ N' J9 q2、材料可多样,营养会更为丰富,如香干、荸荠等也可以使用。9 i7 w% Y$ D- @4 v/ R
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了,这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错,吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好,供朋友们参考!

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