龙虾烧裙翅

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1 q( F2 Q% q0 o3 _材料
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# e. p/ Q3 Q; t# C, D; U- q$ I) _用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。
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3 J, ]2 G$ D( u! z4 ~做法

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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；
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1 p1 W# L3 H+ i2 U; |(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；
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7 |6 x5 _, }$ t% N3 J(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；
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- d: d! _5 N2 O# h/ F# U: W(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。

4 D" t/ z" ~. ]  V操作要求
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% _, I& W7 w% J+ j1 G菜肴组合过程中要注意衔接。

/ e* M1 V; H6 P. ^# W+ @( Z煮虾上汤要用小火，以免汤不清。
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