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材料( P8 Q, v' R1 `) k, f; ]- R! i
' q" d. ], Z6 m& I$ D# i; B2 M- o1 A
6 f/ T* Y/ \- [2 \( c |( h用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。
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_" U0 [/ P: t/ {1 H; O# }# n做法
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；& I# R& \2 \, N3 @5 r
& O0 s# C( D& f/ N' {(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；
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(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；7 x- Q, m0 {0 @/ u
" O& |5 m' W2 w. k6 E; ](4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。
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* ~( X6 W. ^& n: Q q: S9 K( h操作要求$ e0 W) p1 y1 G& C Z4 a1 {7 o9 ~
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菜肴组合过程中要注意衔接。! q$ h* S, I( b, t: K/ P
7 \- r; A9 G$ R3 ?5 E8 e煮虾上汤要用小火，以免汤不清。4 c6 k. W+ t. ^9 [2 K/ {: e1 j0 K
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發表於 2016-1-20 18:56:33