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台式卤肉1 `5 q& p3 ^- @ }
. i( T/ r8 @8 L5 K- Y
材料:(可配6小碗饭)" o4 K$ m! ^5 a7 Z+ F( q
主料:五花肉350克
' _! H0 g' W2 ]辅料:小葱2-3根、红葱头适量(或洋葱小半个)、海米1-2两、油适量。6 K* k9 N" y1 t7 `" X0 H6 N" P3 x
调料:香料一小把(包括八角、桂皮、草果、花椒等)、生抽2-3勺、老抽半勺、糖半勺、料酒1勺、生粉半勺。(注:用家里平时吃饭喝汤的陶瓷勺量即可。)/ S/ O/ q1 n5 C" s6 z9 d
台式卤肉的做法
4 ]7 M0 `! o( F1 l1、准备工作:红葱头(或洋葱)、海米切碎,小葱切成3厘米长的段,五花肉切成1厘米见方的丁,香料放在小碗里备用。(图1-2)4 e1 h; C1 m" w
2、锅烧热后倒入油(比炒菜的油多一些),油烧至五成热时放入葱段,中小火加热至葱变黑,将葱段捞出丢掉。
* r' k# e' ]- a3、不换油,继续倒入红葱头(或洋葱)碎,炸几分钟至洋葱变金黄色,捞出备用。' G& U* [" K8 B% d! R* o' l
4、不换油,继续倒入海米碎,炸几分钟至海米变金黄色,捞出备用。炸的过程中如果油温过高要适时转小火。
1 _( G" [- f d1 g4 ?5、炸完海米后油中会产生很多泡沫,用勺子将泡沫尽量撇出来,剩下的油中继续放入香料,炸出香味,然后将花椒捞出扔掉(因为我闺女不吃花椒,所以我要捞出扔掉,不介意的也可以不捞)。9 E" h* Q$ c( X: k
6、开中小火,倒入肉丁,翻炒均匀。, N1 k9 ?$ m- h! K+ j$ X6 Q
7、倒入炸过的红葱头(或洋葱)碎和海米碎,翻炒均匀。, n& {3 f% h- y: M2 h# N
8、加入生抽、老抽、糖、料酒,翻炒均匀。* N7 O* Q9 r) N8 Q) y
9、加入适量水,以能淹没住肉丁为宜,如果喜欢汁多的可以多加一些水。尝一下味道,如果不够咸可以再加些生抽。然后盖上锅盖,中小火加热至水开后再焖几分钟。0 ~5 W& L7 j4 E- m8 p+ ?
10、生粉加适量水化成水淀粉。
: D- S! K) k7 Q8 r, i: j- z11、将水淀粉倒入锅中,大火收汁即可。: N% b7 V3 G/ e
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1、洋葱换成红葱头更正宗,我因为没有买到红葱头所以就用洋葱代替了。红葱头(洋葱)和海米能够带出卤肉的香味和鲜味,不可省略。
% |2 g( g; O& s+ }: r0 O& C6 Z2、全程用生抽调味,不放盐,因为盐会掩盖鲜味儿。老抽主要是用来上色的,少量加入,达到合适的上色程度即可,千万别加多了,否则肉会变得很黑,影响食欲。
y8 R3 U) c) [( |6 i3 Y8 }* n: H3、虽然步骤写了很多,其实做起来是很简单的。概括起来就是用油依次炸过葱、红葱头(洋葱)、海米、香料,这时候的油想想就知道有多香啦,这个过程要一气呵成,用时其实很短,然后炒肉、焖肉即可。
) c* @% C+ H+ M5 I4、做中餐嘛,各种调料的份量其实全凭感觉,我在做的过程中也没有具体称量,方子中列出的份量是给新手筒子一个参考,在做的过程中多尝尝,就能做出符合自家口味的美食啦。
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